Hilabeteak (eta franko asko) eman ditzakezu eskualdeko espezialitate gastronomikoen atzetik bidaiatzen Frantzian zehar. Eroso egon zaitezke Parisen, non txartelak eramaten dituzten frantses sarrera ia guztietako lehen adibideak dauden lekuan. plater , eta postrea ez da inoiz Metroan ibiltzea baino. Arima berotzeko coq au vin burgondar bat negar egiteko. Arrain erregulatzailearekin prestatutako bouillabaisse lizuna, Marsellan bezala . Eta, ondoren, plater ikonikoen katalogoa dago, tipula zopa eta profiterolak, hiriburuan bertan sortutakoak. (Harrigarria bada ere, Le Vieux Bistro jatetxe ezin hobeak hain gozo kantatutako estandar asko eskaintzen ditu, astebetean beharko zenuke denak lantzeko.) Frantziako klasikoen janari bakarra? ' Jaun-andreak , zure mahaia zain dago ... '
LEHEN IKASTAROAK
TIPULA ZOPA Urtero egun guztietan irekita Les Halles tradizio zaharrean, Au Pied de Cochon xingola urdina lortuko nuen, tipula zopa probatu nuen arte La Poule au Pot. Beneatha Emmentaler urtuaren kupula babetsua, landako ogi xerra bob ardo zuriz hornitutako salda bizian. Au Pied de Cochon-en bertsioa tipuletan arinagoa da, gazta pisutsuagoa eta 5 dolarreko prezioa (La Poule au Pot-en 8,50 $).
BARAKOAK Bistro Zaharra & apos; s Borgoinako barraskiloak —Barraskak gurinarekin, baratxuriekin eta perrexilarekin— lortu ehunka gaizki doazen lekuan. Zeramikazko erretilu batean zerbitzatzen dituzte maskorretatik, beraz, ez duzu pintzekin borrokatu beharrik izango. Baratxuri dosia murriztua da, ez da arduragabea, eta bizikleta pneumatikoak bezalako dastaketa baino (eta murtxikatzeko erraza denez), barraskiloak samurrak eta zaporetsuak dira. Ispilu estutuez eta zinkezko barrarekin, Le Vieux Bistro da Pastis Manhattaneko jatetxe zuriak imitatu nahi duena. Mirari bat da benetako gauza Notre Dame itzal turistikoan kokatuta egotea.
IGELAKO hankak Freskoak oiloaren hortzak baino arraroagoak dira, baina Bistro Zaharra azpimarratzen du bere jumbosek inoiz ez dutela izozkailuaren barrualdea ikusi. Mamitsua izterrak gurinarekin eta baratxuriekin frijitzen dira eta perrexilarekin dutxatzen dira. Hemen ere gomendagarria: Aita Claude.
ENTSALADA BAKONAREKIN Frisée-k kiloko 9 dolarrekoa jotzen duenean Estatu Batuetan, ia justifikatu dezakezu Parisera bidaia bat jatera Bistro Zaharra Betiko entsalada honen interpretazioa. Lardonek edo hirugihar zatiek usain gazia eta ketua botatzen dute eta haien zukuek hosto guztiak estaltzen dituzte. Hemen ere gomendagarria: George-n.
ALDAKETAKO LANAK KENDU Horman zulo bat, astegunetan soilik bazkaltzeko lekua, La Vieille-n mitikoa da jan ditzakezun terrina, barazki beteak eta entsaladak (dilista, sagarra eta endibia). Eta hamaiketakoa besterik ez da. Oharra: osteguna da jatetxeak afaria eskaintzen duen gau bakarra.
IKASTARO NAGUSIAK
STEAK FRITITAK Maskota kilo erdi baino gehiago Normandiako saiheskia duten haragijaleak, azken memorian izan dudan behi zatirik gozoenetakoa, hezur-muinarekin eta ia mehetasun kaskarreko etxeko patata frijitu ezin kurruskatsuekin parekatuta. Lasaitasunez, bistroteak frantses ohiko jendez beteta dagoela dirudi.
Oilasko errea eta patata purea Jacques Cagnaren jabea, bere izena daraman Pariseko Michelin izar bateko jatetxeko sukaldari gisa ezaguna. The Rotisserie d & apos; Armaillé oilasko mamitsu eta askeak zerbitzatzen ditu bere jusarekin eta eskuz osatutako patata zetazkoak.
SOLE MEUNIÈRE At Marte iturria, zola 'errotariaren emaztearen estiloan' kilo batean pisatzen du eta azido azidozko gurinaz josita dago. Urrezko arraina oso hezurra eta oso sendoa da, bere freskotasunaren seinale. Chichi bistro honetako mahairik aukeragarrienak aire zabalean daude, Napoleonek bere zaldiak ureztatzeko iturria duen txaleko poltsiko bateko arkupearen azpian.
ARNASA Le Soufflé-ko eskola zaharreko zerbitzariek lehen bezeroei lehen plater gisa chanterelle soufflé bat, Roquefort eta intxaurreko soufflé bat sarrera gisa eta pistatxo bat eskatzen duten patroi gogorren berri ematen diete. txokolatezko soufflé postrerako. Giro kitsch eta mugaz beteriko jatetxe aldaezin honek soufflé guztiak bi kopako molde bakarrean prestatzen ditu. Sukaldea arreta handiagoz jotzen du arrautza zurituak arrautzeztatzen sartzen uzten, baina 40 urtez Frantziako plater monumentalenetako bat eskaini duen erakundea miretsi behar duzu.
PIPARREZKO STEAK Catherine-n Txuleta malgua su-kantitate egokia duen moka koloreko piper saltsa onarekin lo egiten da. Turista gutxirekin, 1930eko bistrotxoa, Pagnol filmeko kartelekin zigarroaren ke baten azpian zintzilikatuta dago, neonez azaldutako sabaia zikinduta.
COQ AU VIN Eskertu beharreko lehenengo gauza Auberge Bressane da aipatutako hegaztia oilagorra dela, ez oilaskoa, horixe baita leku askotan ihes egiten saiatzea. Pixka bat gamy haragia kaoba ñabardura du egun batzuetan marinatu izanaren ondoren eta Julienas ardo bainu batean su eztituta. Saltsa oparoak perlako tipulak estaltzen ditu.
Ahate Konfita eta CASSOULET Hiriburuan errazago iristen diren dozenaka jatetxek eskaintzen dituzte Frantziako hego-mendebaldeko sukaldaritzaren zutabe bikiak, baina inork ez ditu egiten bezain autoritatez L & apos; Oulette , Pariseko ekialdeko ertzean dagoen Bersey auzoan. Bere konfitak haragi urtzen du azal hauskorraren azpian; cassoulet, janari erosoaren adierazgarria, konfitaz eta potoloez josia dago tarbais , hego-mendebaldeko estiloko babarrunen erregea.
TROFAREN PLATAK Ez duzu Périgordera edo Proventzera joan beharrik munduko tuberkulurik garestiena lortzeko. Udan ere, boilurrak neguan baino askoz indartsuagoak direnean, La Truffière platerak aho bete trufa zapore handiz josita daude. Jatetxean boilurrez jositako hiru klasiko eskaintzen ditu Deux Chevaux bezain frantsesak: krematsua arrautza nahastuak trufekin (nahaskiak), Parmentier pikatua ahate konfitarekin (artzain-pastela ahate konfitarekin egindako behi ehotzarekin ordez) eta tournedo Rossini (behi-xerrak txuleta foie grasarena). La Truffière zentzurik onenean zaharkitua dago, harrizko ganga-upeltegiarekin, gantxilozko tapizekin, baita zilarrezko kandelabroekin ere tapoi arrosekin! Zerbitzua dotorea eta crackerjacka da.
HAKER STEAK Behi ebaki «txiro» hori ia Amerikan Frantzian bezain ezaguna bihurtu da. Estatu Batuetan, fitxa normalean txuleta mehe eta lau batean irekitzen da, baina Bistro Zaharra bi hazbeteko handiak neur ditzakete. Azaloteak dira apaindura bakarra, beraz, eskatu patata salteatu kurruskaria aldean. Hemen ere gomendagarria: Michel Courtalhac.
BOURGUIGNON BEHID Elementu asko, hala nola perlako tipula, Bistro Zaharra Borgoinako oinarri nagusi honen interpretazioa tinta saltsan desagertzen da. Gisatuak Madeiraren antzeko nota nahiko harrigarria eta erabat goxoa du, taninoa eta azidoa galdu duen ardo beltz zahar batekin egingo balitz bezala, azukre zeruko kontzentrazioa utziz. Hemen ere gomendagarria: Louise asko.
PLATU BAKARREKO BAZKARIAK
OILO EGOSIA Auberge Bressane eta bere coq au vin-en moduan, La Poule au Pot-ek hasierako atetik kargatzen du hegazti egokiarekin, zapore osoko oilasko sendoa, ez oilasko ilea eta tristea. Errazio bakarra bi laurdeneko tureen (arnasa sakona) lau kiloko oilo potxatuaren laurdenarekin, txerri gatza, porrua, azenarioak, arbia, patatak eta guztiek lagundu duten ia koipetsu gabeko opil aromatikoa dira. beren lurreko ontasuna. 'Amaitu arte ez dut mahaia garbitzen' mehatxatu zuen gure zerbitzariak, 'eta goizeko bostak arte irekiko dugu'. Enrike IV.a errege populistarekin eta bere jaioterriko Béarn eskualdearekin elkartuta, oilasko egosia Hemen ere zerbitzatzen da biharamunean, Frantziako etxeetan gertatzen den moduan: hotza, ozpin lodi batekin. Pariseko nire bazkide bazkideek ohartarazi zutenez, jatetxea 'bere mamian' dago, frantziarrek zoriontzeko modukoa, Erdi Aroko hoberen kontserbatu dituzten herrientzat. Hemen esan nahi du zuzendaritzak eskuak mantendu dituela apaindura gozo-gozoaz.
BOUILLABAISSE Biak Le Petit Niçois eta Kupula irabazi itzazu Parisen bouillabaisse zerbitzatzen duten lehiakide gehienak arrain freskoa erabiliz, besteak beste rascasse , edo eskorpioien arraina. Itsusia bezain goxoa, haragi ale zuriak eta ale finak dituena, itsasoko izakia da eta hori gabe ezin da bouillabaisserik egon. Jatetxe bakoitzean, Marseillais arrantzaleen eltzekari kukurrukuak, piper beroa maionesa eta anisaz osatutako harkaitz arroi opilak ditu.
POT AU FEU Sorbaldaz sorbaldako mahaiak zuri-gorri koadrodun oihalekin, Pot au Feu-ko erregea Pariseko azken tratu bikainetako bat eskaintzen du - 11 dolar Frantziako eskualdeetako mugetan zehar ibiltzen den plater egosiaren truke. Bultzatu mahuka saihets motzak, beheko biribilak, muineko hezurrak, porruak, arboak, azenarioak, patatak eta aza.
SAUERKRAUT Brétzel-en prototipikoki Alsaziako otordu honetarako beharrezkoak diren txerri mozteak eta saltxitxak ekartzeko arazoak ditu Estrasburgotik. Eta aza gurinetan hartzitzen da, ez da azukre pixka bat ere.
POSTREAK
CREME BRULEE 'Gutxik zerbitzatzen dute krema gorria behar den moduan, esnegaina hotzarekin, azukre marroi goiko epela', adierazi du gure Oilasko egosia zerbitzaria. Zerbitzatu zuen krema bikaina deskribapen horrekin bat ez ezik, benetako bainila babarrunak krema satinatuan erabiltzen ziren. Eta galdarak postrea hartzen ez duen moduan, goialdea beiratsua eta hauskorra zen; utzi pikatza etxean.
KARAMELEN KREMA Bistro Zaharra Frantziako postre klaserik onena hartzen dute (ondoren sagar tarta ) oso etxekoa da - nahiz eta azukre biratuaren sarea izan - hunkigarria da. Krema karamela tradizionalki banakako ramekinetan prestatzen den bitartean, hemen ogi gisa egiten da eta xerra lodietan zerbitzatzen da eztarriko atzeko aldea atseginez urratzen duen anbar saltsan. Falta den gauza bakarra amona bat da, mantal koadrodun batean, hau da: 'Nire familiak belaunaldiz belaunaldi daraman krema karamelua egin du.' Hemen ere gomendagarria: Chez René.
PROFITEROLAK Postre mitiko hau behar bezala prestatzen denean —halaxe dago— Bistro Zaharra —Pufle freskoak, kurruskariak eta samurrak aza gozogintza bainila izozkiarekin bete aurretik, mahai gainean txokolate beroa saltsarekin hornitzen da. Jaten nuen frantses sukaldaritzako liburuen itzultzailea eta profiteroletan aditua arrazoi izan zuen saltsak lurrun hutsa baino irakiten egon behar zuela salatzeko, bere platera garbitu zuela ohartu nintzen.
TXOKOLATE TARTA Frantziako gastronomo askok bizitza daramate irinik gabeko txokolate tarta perfektua bilatzen - madeleinak bezain onak Proustian ametsak probokatzeko. Bilaketa amaitzen da Gazteak , a bistro avin bertsio zertxobait lausoa Valrhona Noir Extra txokolatez (ehuneko 53 kakao), almendra ehotzarekin eta azukre xuxurla batekin egina dago. Izan ere, hemen azaltzen den puntua zera da: txokolate tarta gozoa sissyentzat da. Tim Johnston jabeak Emilio Lustau jerezarekin gomendatzen du bere pastela: 'Jendeak esaten du Banyulsek eta txokolateak elkarrekin nola funtzionatzen duten, baina jerezaren grapness-a eta azukre marroi zaporea paregabeak dira'.
UHARTE FLOTATZAILEA Agindu nuenean uharte flotatzailea helbidean Marteko iturria Azken bazkariari azken ukitua ematen ari nintzaion (kritikariaren bizitza!), Beraz, badakizu ez nengoela gose. Elurrezko meringearen 'uharteak' karamelu saltsa gogortutako beloarekin, krema anglosa gainean flotatzen dute. Neure burua ere beldurtuz, hozka guztiak jan nituen.
Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Lehenengo Arr.); 33-1 / 40-13-77-00; afaria 68 dolarretarako. Tipula zoparako.
Oiloa lapikoan 9 Rue Vauvilliers (Lehenengo Arr.); 33-1 / 42-36-32-96; afaria bi $ 58. Tipula zopa, oilaskoa lapikoan eta krema gordinak.
Bistro Zaharra 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Laugarren Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; afaria bi $ 53. Eskaragak, igelaren hankak, boeuf bourguignonne, esekitokia eta profiterolak.
Aita Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Zazpigarren Arr.); 33-1 / 47-34-03-05; afaria bi $ 57. Igelaren hanketarako.
George-n 1 Rue du Mail (12. Arr.); 33-1 / 42-60-07-11; afaria 70 dolarreko bi. Urdaiarekin kizkurtzeko.
La Vieille-n 1 Rue Bailleul (Lehenengo Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; bazkaria 65 $ -tan . Antzokietarako.
Maskota 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Zortzigarren Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; afaria 48 dolarreko bi. Txuleta frijituetarako.
La Rôtisserie d & apos; Armaille 6 Rue d & apos; Armaille (17. Arr.); 33-1 / 42-27-19-20; afaria bi $ 61. Oilasko errea eta patata purea lortzeko.
Marteko iturria 129 Rue St.-Dominique (Zazpigarren Arr.); 33-1 / 47-05-46-44; afaria 65 dolarentzako. Meunière eta uharte mugikorrerako.
Arnasa Rue de Mont-Thabor 36 (Lehenengo Arr.); 33-1 / 42-60-27-19; afaria bi $ 58. Putzutarako.
Catherine-n 65 Rue de Provence (Bederatzigarren Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; afaria bi $ 58. Piper txuleta egiteko.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (Zazpigarren Arr.); 33-1 / 47-05-98-37; afaria bi $ 66. Coq au vin-entzat.
L & apos; Oulette 15 Place Lachambeaudie (12. Arr.); 33-1 / 40-02-02-12; afaria 45 dolarretarako. Ahate konfitetarako eta kasuletarako.
La Truffière Blainville kalea 4 (Bosgarren Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; afaria bi $ 73. Trufa plateretarako.
Michel Courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Zazpigarren Arr.); 33-1 / 45-55-15-35; afaria bi $ 57. Esekigailuaren txuleta egiteko.
Louise asko 41 Rue Boissy-d & apos; Angles (Zazpigarren Arr.); 33-1 / 42-65-06-85; afaria 72 dolarentzako. Boeuf bourguignonne-rako.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Zazpigarren Arr.); 33-1 / 45-51-83-65; afaria 47 $ -tan. Bouillabaisse egiteko.
Kupula 108 Blvd. du Montparnasse (14. Arr.); 33-1 / 43-35-25-81; afaria 69 dolarren truke. Bouillabaisse egiteko.
Pot au Feu-ko erregea 34 Rue de Vignon (Bederatzigarren Arr.); 33-1 / 47-42-37-10; afaria 40 dolarreko bi. Pot-au-feu egiteko.
Brétzel-en 1 Rue Léopold Robert (14. Arr.); 33-1 / 40-47-82-37; afaria 45 dolarretarako. Xukrut apaingarrirako.
Gazteak 47 Rue de Richelieu (Lehenengo Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry eta postrea bi $ 20. Txokolate tarta.
René-n 14 Blvd. Saint-Germain (Bosgarren Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; afaria 65 dolarentzako. Crème karamelurako.