Toskanako sukaldaritza tradizionala erreferentziazko erreferentzia bihurtu da goi mailako sukaldari moderno askorentzat. Plateren zati handi bat antzinako etruskoen errezetetan oinarritzen da eta denboraldi jakin batean freskoa, heldua eta eskuragarri dagoena. Eta munduko dieta osasuntsuenetako bat da. Bere oinarria hotz sakatutako oliba olio birjina estra eta barazki freskoak, haragi giharrak eta arraina dira. Gaur egun otorduetan haragia ohikoa den arren, nahiko iritsiera besterik ez da iritsi - Bigarren Mundu Gerraren ondoren, igandeko luxua baino ez zen arte.
Toskanako ia jatetxe guztiek sukaldaritza tradizionala dute. Batzuek beren eskualdeko bihurgunea dute; adibidez, Maremma eskualdea tipulaz arduratzen da, Toskanako gainerakoak baratxuria gurtzen duten bitartean. Berriro saiatu naiz nire iradokizunak Toskana osora zabaltzen bi hiritan (55.000 biztanle dituen Siena deitu ahal baduzu). Beste hirurak, oso ezagunak direnek bakarrik ezagutzen dituzten ia leku sekretuak dira. Beraz, sentitu pribilegiatua; Nik egiten dut, beraiengana joaten naizen bakoitzean eta zeruko otordua hartzen dut.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Hau da gogoko sentimentala. Duela 27 urte hemen etxea aurkitzera etorri ginenean Toscanan jan genuen lehen tokia izan zen. Bertan aurkitu genuen txerri saiheskia oso ondo moztu gabe, baina mediterraneoko egur gogorrean plantxan. Oraindik ere familia bereko belaunaldi berri batek zuzentzen zuen bezain ona da. Errepide ondoan baso lasaietan kokatuta dago, hain zuzen, San Savino mendiaren eta inon (Siena aldera) arteko erdibidean, bertako haragi freskoak, gaztak eta bertako ardo sendoak ditu. Berezitasunak parrillan egindako haragiak dira, batez ere bistecca alla Fiorentina (gurina samurra den txuleta arina), pastak freskoak, basurdeak, ahateak eta porciniak sasoian, baita pastak freskoak Toskanako hainbat saltsarekin. Onena erreserba egitea, bertakoekin gogokoena baita batez ere igandeko bazkarirako.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
Monte Amiata izeneko sumendi zaharraren erdi aldera, herrixka txiki bateko errepide baten amaieran ezkutatuta dago, erdian parrilla pizgarria duen trattoria ospetsua. Mendiko toskanako jakietan espezializatuta dago porcini perretxikoen maniarekin. Hau da, hain zuzen ere porcini zerua. Horiek zer diren ez badakizu, ez zara bizi izan. Plantxan, txuleta baino askoz ere gozoagoak dira; zopa batean lodiak, bakarrak dira; frijituak, hilko dira; baratxuri eta perrexil pixka batekin salteatu eta fettuccini gainean isuri dira ... puntua lortuko duzu.
Esnearekin elikatutako txerrikume bikaina, labean erretako mihiluzearekin edo Guinea oilo errea edo arkume hanka ere badituzte. Labean erretako patatak artelan bat dira. Ehiztariari — Tomateekin, belarrekin eta baratxuriekin poliki gisatua esan nahi du— basurdeak, tripakiak edo hirugiharrean bildutako gibela eskaintzen dute. Postrerako: gaztaina-oinarrian —herri osoan hazten dira— edo Toskanako ohiko gozokiak. Ez egin jaramonik zure arriskuari.
La Bussola jatetxea (Porto Santo Stefano)
Toskanako arrain platerak Toskanako gainerako sukaldaritza bezain sinpleak eta aipagarriak dira. Haiekin gakoa —haragiekin baino are gehiago— freskotasuna da. La Bussola, erosoa, erromantikoa, Mariok maitasunez zaindutako barrualdea xarmangarria duena, itsasontzi portutik errepidearen parean dago eta egun horretan onena dena erosten dute. Toskanako plater klasiko guztiak eskaintzen dituzte: etxeko pastak hainbat arrain saltsarekin, arrain osoa gatz azal gogorrean erreta, tagliatellini itsaski nahasiarekin, plantxan egindako arraina nahastuta, etab. Baina gustu berrien bila dabiltzanentzako ere zerbait berezia eskaini dezakete: gnocchi di patate (patata dumplings) ganbak, porrua eta arugula, ilargi erdiko ravioli pesto beteak ganbak eta boilurrak (honi buruz idazteak snoow egiten nau), eta pasta txipiroiak eta radicchio. Ahaztezina.
Trattoria Da Burde (Florentzia)
Orain, galdetuko duzue, zergatik Florentziako 2.000 jatetxeren artean, aukeratzen ari naiz Arno mendebaldean mendebaldetik ibilaldi luzea egitea, erabat turismo gunetik kanpo? Ez hori bakarrik, bazkaltzeko bakarrik dago zabalik ostiral gaueko afarian izan ezik. Beno, ehun urte baino gehiago dituelako besterik ez da-jatetxe eta janari denda gisa hasi zelako- eta iragan mendekoak diruditen prezioekin moldatu gabeko tokiko jakiak zerbitzatzen ditu. Hasierakoak toskanako klasikoak dira: hainbat haragi xerratan eta crostini . Zopak oso gogorrak dira koilara bat zutik jarriko dela. Postreak urtaroen arabera aldatzen dira. Ostiraleko afaria ez den beste zerbait nahi baduzu, orduan Il Santo Bevitore , Ponte Vecchio zeharkatuta, ezinbestekoa da.
San Giuseppe Taverna (Siena)
Sienako harresien barruan, bere Campo ospetsutik ehunka metro batzuetara, aurki dezakezun janari toskanarraren esperientzia bezain egiazkoa da. Harearriz moztutako bikain hornitutako upategia etruskoen bizilekua zen, eta gero Erdi Aroko kapera. Giroa informala da, menua astean behin aldatzen da denboraldiak zainzuriak eta alkatxofak, boilurretaraino, zer eskaintzen duen jarraitzeko. Ravioli, pinci eta pappardelle etxekoak dira; porcinidun lurrazaleko behi txuletak begiak itxi nahi ditu dastatzeko, eta Fiorentina txuleta Chianina arrazakoa da. Leku gogokoena da bertakoekin, erreserbak egitea gomendatzen dizugu. Edo horregatik jipoituko zaitut.