Egunero, 164 pertsona joaten dira Austin, Texas , nazioaren hazkunderik azkarrena duen bigarren hiria. Hurrengo goizean, guztiak ilaran jartzen dira Franklin BBQ-n.

Badaude beti 164 pertsona ilaran Franklin BBQ-n; Hori eskatzen duen hiriko ordenantzaren bat egon daitekeela susmatzen dut. Aaron Franklin Austineko pit maisu bikainena dela esan ohi da, are ikusgarriagoa da ofizioan estropezu egin duen 36 urteko punk-bateria jotzaile ohiarentzat. Garagardo edale eta rock-and-roller profesionala nintzen, denbora guztian musika jotzen nuen, dio. Hogei urte bete arte ez nuen barbakoa esperientziarik izan. Nire lehen briska egosi nuenean, egia esan, 'nola briska egosten' bilatu behar izan nuen linean.

Franklinek laster ikasi zuen bere janaria I-35ek aparkatutako trailer batetik saltzen hasteko. Bere kondaira azkar hazi zen, hiriarekin batera. Sei urte geroago, bi solairuko eraikin egoki batean lan egiten du, non haritz ondoren erretako sei erretzaileek (batzuk hardcore taldeen izena dutenak) egunean tona haragi ketua ateratzen duten. Hori oraindik ez da nahikoa ilaran dauden guztiak elikatzeko.

Zenbat eta gehiago jan Franklinen barbakoa (bere paparra, saiheskiak, zukuak lehertzeko loturak), orduan eta gehiago konbentzitzen dut gure Lurreko janari aspergarrietatik salbatzeko bidalitako ke azti kosmikoa dela. Zein da sekretua? Barbakoan milioi bat aldagai daude, eta guztiek dute garrantzia, dio. Bat nabarmentzen da: eskola zaharreko mutil gehienak ez bezala, Franklin obsesionatuta dago sourcingarekin. Inor ez zen tradizionalki haragia zaintzen - korporatiboa zen, pentsu-lote txahala. Franklinek Creekstone Farms-i erosi dio bularra, kiloko 4 dolar baino gehiagotan.

Austin, jakina, barbakoaren sinonimoa da, baina, azkenaldian arte, hirian nabarmentzen zirenak gutxi direla dio Matthew Odamek, jatetxeko kritikariak Austin estatubatuarra . Ondo egiteko, dio, herritik atera behar zenuela —Lockhart bezalako landa-postuetara, Black's, Smitty’s eta Kreuz Market-eko ke santuaren hirutasuna. (Black's-ek, hiruen artean onena, azkenean Austin-eko kokapena ireki zuen joan den udazkenean).

Baina orain barbakoa zaindari berria iritsi da herrira, Franklinek xehetasunen eta bihotz matxinoen arreta partekatuz. 90 Micklethwait Craft Meats jatetxean, txerriki izugarria eta jalapeño-gazta granatak zerbitzatzen dituen autokarabana, estereoak Dinosaur Jr-en alde egiten du Junior Walkerrekiko. La Barbecue-n, soinu-bandak Guided by Voices-i entzuten dio, eta urtutako bularrak Franklin-en aurka egiten du herriko onena. Franklinen gogokoena? Valentinaren Tex Mex BBQ kamioia, non eskuz egindako tortillak bikain ketutako brisketaz eta carnitasez betetzen diren. Nik neuk ez dut barbakoa handirik jaten, aitortu du. Baina gizona, Valentinarena rad da.

Franklin eta bere kohortea aipatzen ditut aurrean, barbakoa goranzko ibilbidea paraleloa delako Austin jatetxearentzat orokorrean. Onar dezagun, duela sei edo zazpi urte ere, jatetxe bikainetarako soilik bidaiatzeko ideia arraroa izango zela (Austinen jolas liburutik epe bat mailegatzea). Noski, taberna hiltzaile ugari zeuden eta mozkortutako jendea hornitzen zuten janari-kamioiak taberna horien kanpoaldean. Helmuga jateko baina? Ez horrenbeste.

Baita Paul Qui, bertako heroia ere Goi mailako sukaldaria Irabazleak, nork bere herriko profila goratzeko bere herriko food-truck inperioarekin eta saritutako Qui jatetxearekin egin duena, aitortu du Austin ez zela bere lehen aukera. Nire asmoa zen dirua aurreztea eta New Yorkera bizitzera joatea ', hemen deitzen dut. Baina orduan Austinen potentziala, lan egiten nuen jendearen grina ikusten hasi nintzen eta bat-batean pentsamoldea aldatu egin nintzen. Nire ibilbide osoa hemen pasatzen? Miresten ditudan sukaldari eta jatetxe gehiago ezagutu ditut urrunduko banintz, nahi nukeena baino.

Qui, Houstonen hazi zena, 2003an iritsi zen Austinera, alokairu baxuen, gazte biztanleriaren eta teknologia handiko industria bateko kapital handiaren konbinazio perfektu hori sukaldariek bultzatutako upstart olatu baten oinarriak jartzen ari zenean. jatetxeak. New Austin Dining-eko historiaren lehen urtea izan zen, Tyson Colek Uchi aitzindaria ireki zuenean, Qui-k bere karrera hasi zuenean. Aldi berean, hiria zalaparta eta nazioarteko ospea irabazten ari zen hegoaldetik hego-mendebaldetik eta gero eta hedatzen ari ziren spin-off gertaerak. Eta, jakina, Austinen bizigarritasunaren ordezkariak ere ez du minik egin. Qui-k dioenez, garai batean Austin jada ez da eremuko zeregina eta sukaldeko talentua erakartzen du nonahi, bere musika-eszena jokalariek erakartzen duen bezala, erronka zen lekura hemen mugitzeko prest zeuden langileak aurkitzea. Eta sustraiak botatzeko prest daude.

Gainera, Austin Texaseko itsasoko uharte proverbial bat ez izatea laguntzen du: bertan, baina ez horietakoa, ildo zaharrak zioen bezala. Kulturalki eta politikoki kasua bezala senti daiteke, baina nekazaritza eta kultura aldetik, beste istorio bat da. Austin-eko sukaldariak gero eta gehiago oinarritzen dira eskualdeko baserrietan eta elikagaietan, lankidetza berriak sortuz eskala txikiko nekazari texanoekin. Aurrera eta aurrera dela eta, osagaien kalitatean hobekuntza handia izan dela dio Bryce Gilmore-k, Austin-eko bi nabarmentzeko sukaldari titularrak, Barley Swine eta Odd Duck. Nekazariak entzuten ari zaizkigu, eta irekiago daude laborantza eta teknika berriak probatzera. Sari hori ahalik eta gehien aprobetxatuz, Gilmorek eta bere lankide batzuek sukaldaritza texan harro eta harroa egiten dute.

Dai Due, urteko jaioterrian, Jesse Griffiths jabea, Dentonen hazi zena, 30 kilometroko erradioan sortutako osagaietan oinarritzen da (gehienetan). Gure baliabideen barruan janez gero zer gertatuko zen aztertu nahi nuen, dio bizar osoko sukaldari gorritxoak, Paul Giamatti ZZ Top biografia batean protagonista den itxura duena. Beste eskualde batzuek elikagai propioak eratu dituzte; zergatik ez hau? Texas erdialdea benetan eskualdeko sukaldaritza balu, galdetzen du, nolakoa izango litzateke hori? Griffiths-en iterazioan, elk tartarra eta orkatz rillette itxura izango luke, meskite plantxan egindako azukrea, mandarina kutsatutako gantzarekin, 50 ontzako saiheskia begia melokotoi edo meskite zuraren gainean botata, muztio sorbetea eta Texan osoko ardo zerrenda. . (Nabarmentzekoa: Driftwoodeko Duchman Winery-ko Aglianico delikatua.) Griffiths-ek, ehiztari eta arrantzale amorratua, bere lana ere betetzen du. Nire bisitan zehar txerri basati oso batek — sukaldariak eraitsia— hegan egin zuen tabernaren gainetik doan haragizko orga gainean. Denbora errekorrean hautsi zuen Julia Poplawsky harategiaren aiztoari lotua zegoen.

Lenoir-en, hegoaldeko bistrot txiki eta dotorean, Todd Duplechan-ek bere kabuz diseinatutako klima beroa duen sukaldaritza Texasen eta Afrikako iparraldea, Espainia, India eta Asia hego-ekialdea bezalako eguzki eguzkitsuen beste eskualde batzuen arteko loturak azaltzen ditu. Asmoa da toki gozoetarako egokiak diren jakiak zerbitzatzea: plater arinagoak, pikanteagoak, biziro azidoak, gutxienez gurina, esnegaina eta glutenarekin prestatuak. Duplechanen sukaldaritzan, zapore urrunek osagai ia eskasak nabarmentzen dituzte, galeper jerk batetik pecan gurina eta kakiarekin Indiaraino. bekatu antilope bihotza eta Etiopiako seared Berbera . Fusio-sukaldaritza da, funtsean, zorroztasunez, neurritasunez eta helburu argi batekin egina.

Egia esan, Austin Texas itsasoko uhartea izatearen inguruko zati hori? Benetan ez da egia, dio Ben Edgertonek, Contigoren jabekideak. Austin da herrialdeko leku bakarra non cowboy kapela hipster taberna batean jantzi eta bigarren begirada bat eman ezin diodan, dio. Beste nonbait? Barre egingo zidaten junturatik. San Antonio jaioterriak bost urte eman zituen New Yorkeko publizitate munduan Austinera itzuli aurretik jatetxeetan zortea probatzera. Ekialdeko Kostako lagunek esango zuten denek: 'Oh, Austin maite dut! Baina ez da benetan Texas. 'Beraz, zuzendu behar izan nituen, dio. Texas delako hain zuzen ere zergatik den Austin, mugako mentalitate hori, muinoekin eta lautadekin, Panhandle eta Golkoko lotura hori. Ezin zenuen Oregonera edo New York iparraldera transplantatu.

Zalantzarik gabe, Contigo hemen bakarrik egon liteke. Manor Road-eko aldiriko enklabe batean gordeta, Texas Brush Countryrako ataria dirudi. (Izena Edgerton familiaren ehiza ganadutegiarekin partekatzen da, Corpus Christi inguruan.) Zedro zumarrez inguratuta, sua hobiak berotuta, argi distiratsuekin, Contigoren atzeko patioa gaueko hiri ganadutegietako festa da. Andrew Wiseheart sukaldariaren bikotearen sukaldaritza Texasko T-rekin egokitzen da, plater txikiekin, lizunkeriak eta errukiak (etxetik ondutako kopa, txerri-gibeleko patea), tonu altuagoak eta ustekabeko azentuak dituztenak. . Babarrun berde frijituak daude sambal aioli minak sartzeko; idi-mihi irristailu bikainak ozpinetako tomate berdeekin konpentsatuta; eta pipermin hautsa duen chicharrón bat kimchi tirantearekin parekatuta. Belarria apurtzea crrrrrruuunnncchh txerrikiaren kurruskaria oso ozena da, ia lotsatuta sentitzen zara beste mokadu bat hartzeagatik.

Ni egon nintzen gauean, Aaron Franklin eta bere emaztea alaba txikiarekin afaltzen ari ziren, zorionez untxi-gibeleko mousse koilarakada irentsi baitzituen. Errepidean bizi dira, eta ohikoak dira hemen. Austinen komunitate hain estua dela dio Edgertonek. Orokorrean, janariaren eszenako guztiek elkarri laguntzen diote.

Joan den udazkenean, Edgertonek eta Wiseheart-ek bigarren jatetxea ireki zuten, East Sixth Street kalean zegoen lehengo bulego batean. Gardner da nahiko abiapuntua: gela aszetikoa, galeria zuria, haritzezko altzari distiratsuak eta museoetako argiztapena dituena, hobe Wiseheart-ek artisauz landutako produktuak bultzatutako jakiak ikusteko. Menua ez da begetarianoa, baina barazkiak dira protagonistak, haragiek umami agente ezkutuen papera betetzen baitute. Brokolia kiskalita dago ondoren izoztutako hautsekin (edo, ondoren, txerri gatza), edo ale gazi batean marinatutako aza ziri bat, gero suan plantxan eta ahate konfitarekin hornitua. Noski, Gardnerrek lehorreko behi haragia ere badu, hemen bakarrik egosi da hutsean eta parrillan amaitu nuen, eta herrian izan nuen txuletarik onena da esku artean.

Austin jatetxearen bilakaera benetan ulertzeko, Tyson Cole eta Paul Qui bisitatu behar dituzu. Colek Uchi ireki zuenean South Lamar Boulevardeko garai bateko tarte batean, inork ez zuen espero 33 urteko Sarasotako (Florida) Amerikako jaki japoniarraren interpreterik ziurtatuenetakoa izatera iritsiko zenik, sushi jakintsua bezain zoragarria da asmatzen duena. arau liburuan. Austin bisitatzen dudan bakoitzean, Uchi edo berarekin asmatutako spin-offa, Uchiko, saiatzen naiz, batzuetan bietan. 10 urteotan eta menu desberdinetan zehar, inoiz ez dut egin ez harrituta utzi nau gutxienez plater berri batek, zapore konbinazio harrigarri on batek eta sushi-tabernako beste hitzarmen batek.

Oraingoan Uchi-n izan da matxista sendabidea, Cole pozik japoniar nakoekin alderatuta: yuca patatak ketutako horia buztanarekin, Asiako madaria, Marcona-almendra zatiak eta baratxuri hauskorrak. Hau da, funtsean, nire janaria plater batean, esan zuen Colek. Helburua, beti bezala, sushi tradizionala hartu eta dibertigarri bihurtzea, ehundura berria ematea, jolastea izatea da. Janari mota hau egiteko hitz bat dago: britainiarrek moreish deitzen dute; Cole-k gustukoa du. Plater baten erreferentzia bihurtu da nahigabea. Funtzionatzen badu, futbol partida batean kutxa osoa irensten imajina dezakezu. Ez dut sekula topatu, esate baterako, izokin atlantikoa ahabiekin, yuzu , eta flash-frijitutako dinosauro kale kontzesio stand batean, baina hala egingo banu, zalantzarik gabe kutxa oso bat eskatuko nuke, gero beste bi itzultzeko.

Cole New Austin Dining-en oinarria bada, Qui da argi eta garbi bere apoteosia, hiriaren ibilbide askeko ibilbidea islatzen duen ibilbidearekin. Biak irabazi ondoren Goi mailako sukaldaria eta James Beard saria Uchiko sukaldari exekutibo gisa, Qui-k ezkerrera hartu zuen 2012an eta gaur egun East Side King janari-kamioien hiri osoko armada abiarazi zuen, Asiako infilatutako harri-janari arraroak gaueko azken karrusel-lerro amaigabeetara eramateko. . (Flotako azken eta handienak, Thai-Kunek, Bangkok Chang jaiotako sukaldariaren Thai Changthong sukaldariaren janari suharra eta haluzinazioa eragiten du.)

2013an, Qui-k azkenean bere bakarkako lehen jatetxea ireki zuen, ekialde urruneko Sixth Street-eko eraikin berri lizun batean kokatua - egur distiratsu guztiak, zorutik sabairako kristalak eta Keith Kreeger zeramika funkyak. Egia esan, hiru kontzeptu dira bakarrean: jangela nagusi bizkorra, zazpi platereko eta 70 dolarreko menua eskaintzen duena; Qui tabako Filipinetako plater gozoak eta etxekoak eskaintzen dituen patio taberna (Pulutan izenekoa); eta lau eserlekuko sukaldaritzako leihatilan, berak eta bere taldeak hegan egiten utzi zuten 20 eta 25 platereko dastaketekin.

Qui’s offbeat mash-up-ak Japoniara, Frantziara, Asia hego-ekialdera eta Amerikako Hegoaldera itzultzen dira, noizbehinka keinuak eginez Filipinetako lurrin zaporeei, hala nola odoltsua (txerri-odol gisatua) maitake perretxikoen eta sunchokeen gainean. Beste puntu aipagarri bat: tailandiarraren mihiaren aldaera larba , bertan a gizonezkoa -ondatutako ahate hanka gutxi gorabehera txikituta eta errefautxo, pepino, menda eta Red Boat arrain saltsarekin botatzen da eta Savoiako azaren ziri erortuaren gainean zerbitzatzen da. Ondoren, oilasko izter frijitu ezin samur samurra dago, ostra ketutako aioli gainezka eta barreiatuta bottarga -estiloziatutako itsas trikuen estiloko txirbilak. -Ko zipriztin batekin amaitu da harra gatza (har gatza) ... zuk bezala.

Izan duen hiru urteko ihesaldiaren ondoren, ez diozu akatsik egingo tipoari pixka bat arakatzeagatik, agian erritmoa motelduz. Baina Qui-ren jatetxe berriena, Otoko, datorren hilean irekiko da, agian bere asmo handikoena izan daiteke oraindik. Intimoena da, zalantzarik gabe: hurrengo generoko sushi biltegi esklusiboa, 12 eserleku besterik ez dituena. Hasi berri den South Congress Hoteleko bigarren solairuko espazio diskretu eta markatuan kokatuta, leihorik gabeko gela minimalistak sukaldarien arteari arreta berezia jarriko dio.

Qui-rentzat, sustraietara itzultzea da, Uchiko-n izugarrizko garaia gogoratuz. Badaezpada, Japoniara bideratutakoa aurretik egin dudana baino are gehiago izango dela dio, Japoniara egindako azken bidaiak inspirazio iturri gisa aipatuz. Baina Otoko ez da sushi taberna tradizionala izango. Formatuarekin pixka bat jolastu nahi dut, dio. Ekarri plater hotz eta beroak, sartu sushi guztia eta joan zaitez kaiseki norabidean. Eta dastaketak luzatuko ditugu gonbidatuek zenbat denbora egon nahi duten arabera. Zerbitzua izango da omakase -estiloa - kartarik gabeko menua - sukaldariek beraiek aukeratutako, konposatutako eta aurkeztutako plater bakoitzarekin.

Qui-ko sukaldariaren mostradorean bezala, Otokok sarrera-sistema bat erabiliko du, afariak pertsonako 150 $ inguru. Hori agian ez da Masaren kostua, New Yorken edo Jiro, Tokioko kostuarekin alderatzen, baina, zalantzarik gabe, Austineko beste edozein lekutan baino garestiagoa da. Prezio puntuari esker, sukaldariari eta bere taldeari goi mailako osagaiekin lan egin ahal izango zaie, Qui-k azpimarratu duenez, ez dira soilik kostuak, iturriekin harreman zuzenak lantzea baizik. Horretarako, Qui Tokioko Tsukiji arrain merkatura bidaiak egiten aritu da kaian bere benetako eroslea ezagutzeko. Yamamoto jauna gauerdian hasten da lanean, Japonian, dio. Beraz, goizero Austinen, nire mutilak deituko du guretzat zer duen galdetzeko.

Sushi taberna luxuzko erdi sekretu baten ideia Jesse Herman, La Condesa eta Swayren atzean dagoen Austin jatetxea eta South Congress Hoteleko bazkidea izan zen. Hermanentzat, Qui izan zen agintzeko hautua. Inoiz ez dut sukaldaririk ikusi Paulek bi urteotan egindakoa burutzen: Goi mailako sukaldaria , James Beard irabazi zuen, GQ Berak dioen jatetxe berri onena dela. Zentzuduna sormena da. Eta bere janaria jende guztiarentzat da erakargarria: tabernetan hipster apurtuak edo mundu osora bazkari bikain bat egitera bidaiatuko duten pertsonak.

Errekurtso zabal, altu / baxu hori da, hain zuzen ere, Qui-k Manila-via-Houston erroak izan arren guztietako Austin-eko sukaldaririk etxekoena bihurtzen duena. Bong-tastic food truck-etik Filipinetako fusio finduetara hiriko sushi koskarik politenera joatea oso ezinezkoa dirudi New York bezalako herri batean. Austinen, posible ez ezik, zuzena da.