Emozio gastronomikoen bila beldurrik ez dudala uste dut. Iruditutako mafia eszenen beldurra konkistatu dut frijitutako aireak dastatzeko puchkak Kolkatan, Indian. Sichuan probintziako mendietako erlijio-erretirorako errepide bihurgunetsuak zuzendu ditut esoterika begetarianoa lortzeko. Legez kanpoko Macao-n bazkaltzera agertu zen, arerioen koadrilek elkarri tiro egiten zioten bitartean, Macanese chili ganbak mokadutxo bat hartzeko. Baina ezin nuen Japoniako nirvana gastronomikora iritsi, hain ninduen ikaragarria kanpotarrekiko eta prezio estratosferikoekiko axolagabekeriaren istorioak.
Orduan, Richard Bloch-ek, Tokioko komisioetara aldiro joaten den arkitektoak, turistak gutxitan joaten diren leku sekretuetara gidatzea eskaini zidan. Eta New Yorkeko lagun japoniarrek janari-mundu konexioak sortu zituzten Steven eta nire bikotea saihesbide goxoetan gidatzeko prest. Joan ginen, Tokiok eskaintzen duen onena ezagutzeko asmoz, prezio altu eta baxuetan, esklusibo eta ilunetik zakar eta xumeetaraino.
22: 00etan, Naritan lehorreratu eta hiru ordu eskasera, odisea hasten da Sushi Takumi Okabe , hiriko Asakusa auzoan, sushi aditu bikoteak itxaroten ez duen bederatzi eserlekuko mostradorean itxaroten duelarik. Hasteko, Koshinozeki sake hotza xurgatzen dugu, erregai bikaina Kaichiro Okaberen Edo garaiko maisulanetarako. Sukaldaria, esan digutenez, Masa Takayamaren tutorea da, bere $ 450 sushi omakase pozik dago Manhattan sushi cognoscenti bere jatetxea, Masa, 2004an ireki zenetik. Takayamaren izena entzunda, sukaldariak irribarre egiten du eta zilarrezko orratz arrain batetik xerra meheak mozten hasten da, piper gorri eta sesamo saltsarekin margotuz. Arrainaren gibela soja putzu batean jarraitzen du, gero katilu txikien desfilean: mihira borondatez itsasten diren ganba gordin zatiak; berdel zatiak nori iltzez gainezka; karramarroen arrautzak alga zorrotzez lotuak. Ehundura eta zapore harrigarri hauek sukaldearen saltsa bereziarekin iritsitako sushiaren aurreskua besterik ez dira - kode unibertsala ez ditut nire sekretuak oparitzen. Txipiroiak arrautza txikituta beteta datoz, Edo erara. Ozpinak otarrainxka gordinen goxotasuna epeltzen du arroz epeletan. Atabun gantzetan wasabi arrakasta handia nire burmuinera doa. Nire zentzumenak gainezka egiten dute, hain konplexutasuna zeremoniaz erritmoan ematen baita, piezak banan-banan. Edo tartean sake tragoak al dira? Pozik nago gure bilaketa abiarazteak hain nota onean.
Hurrengo egunean, gure foodie guru izendatuekin egiten dugu check-in, eta hitz egiten dudan guztiak sushi taberna gogokoena duela dirudi. robata parrilla edo kaiseki tenplua (ontzi eta platera bikainak dastatzeko zati txikiak). Japoniarrek janariek bezainbeste obsesionatzen dute estatubatuarrek, agian gehiago. 60 kiloko $ bereko tea berdea erosteko ilaran ikusten ditut Takashimaya dendako nazioarteko jangarrien janari areto zabala arakatzera gelditzen garenean. Laginketa egiten dugu gyoza (txerri dumplings) plantxan. Idazkariek Fauchon erakustokira eta gramoa saltzen duten japoniar ozpinetako upel handietara zuzentzen gaituzte. Ez dut inor ikusten 100 dolarreko meloia erosten, baina Fabergé arrautzak bezalako ehun arinetan agertzen dira.
Konturatzen naiz egunean bost edo sei aldiz jan dezakegula Tokion sukaldaritzako kategoria guztiak estaltzeko, Michelinek 320 izar eman baititu —Parisek baino, munduko beste edozein hirik baino gehiago—. Espezializazioa maniakoa bihurtzen den hiria da. Aingira edo fugu-a egiten duten jatetxeekin (desintoxikatuta behar ez baduzu hil dezakeen arraina), udonentzako fideodendak, beste batzuk soba-rako, ramen junturak, tempura, txerriki labean, oilaskoa zatiak. Ez al dugu kontuan hartu behar sukaldaritza italiarrarekiko eta geruzazko pastelak egiteko grina japoniarra? Ez ikusi Michelinen maitea, Joël Robuchon? Bai: Azken finean, Robuchon-en Atelier-era joan gaitezke New Yorkeko etxera.
Kuriositate handiagoa dut tempura. Onenak ere nahikoa zirraragarriak izan daitezke? New Yorkeko nire esperientziaren arabera, tenpura oso gutxitan da ona bezain zirraragarria nahasketa frijitua, sekula sushi sublima bezain garraiatzailea. Baina lagun batek azpimarratu du tenperatura arratsaldean bizi dugula Kondo , bere gogokoena Ginzan. Errebelazio frijitu bat espero dut.
15 eserleku besterik ez daude U formako mostradorean (aurrez erreserbatuta) orratz itxurako dorre horietako baten gainean. Baina Fumio Kondo berarengandik arkua lortzen dugu, harri harrizko mendi baten ondoan frijitzeko geltokiaren aurrean jarrita, besoak tolestuta adin ertaineko gudari baten moduan. Emakume gazteek sukaldetik edariak eta dibertsio sortak banatzen dituzte. Orduan, denak hitzaurrean sartu ondoren, Kondo tenkatzen da, burua biratzen du tumuluan beisbol pitxerra bezala, eta ekintzara pasatzen da. Hautsak hegan egiten du itsasoko izakiak tenpura estalki lehorreko muinoan zehar arrastaka edo gari bigun irin sorta bat arrautzeztatzen duen bitartean. Erretilu txiki bat jartzen du nire aurrean, pergamino laukizuzen bat botatzen du eta ganba kurruskatuen pare ematen du. Ondoren, otarrainxka gorputzentzako paper garbia, gozoa eta harrigarri samurra. Ingelesez ematen dizkigu bi argibideak: Erabili gatza, dio. Orain, saltsa. Oraingoan, karea.
Hemen datoz lotus erro frijituak, zainzuriak, lili erraboila. Kondo etengabe gelditzen da hatzetan itsasten zaion irin nahasketa garbitzeko. Saltsarik ez, arrain txiki arina agintzen du. Bieira, txirla, merlatza, berenjena zatituta eta haizatua. Koipe zipriztindutako pergaminoak desagertu eta garbiak iristen dira. Kondok ezkur itxurako objektu bitxi eta berdea hautatzen du udaberriko hasierako barazki saski batetik ( sasoikoa sukaldari amerikarrak erlijioa lortu baino askoz lehenago mantra japoniarra zen). Butterbur, dio, horrek azalduko balu bezala. Bonbila kolpatua zapaltzen du frijitu ahala, beraz, brotxa erraldoi baten itxura sortzen du. Bere gustua? Berdearen esentzia, amaieran mingostasunezko keinu harrigarri batekin. Ulertzen hasi naiz.
Hurrengo arratsaldean Richard gure arkitekto lagunak kalezulo txiki batera eramango gaitu gasolindegi baten ondotik Owan , altzairuzko eta beirazko eguraldi fatxadaren atzean ezkutatuta dagoena. Argi dago oasi txiki hau maite duela, ez bakarrik prezio arinagatik omakase plater goxoen menua —50 $ pertsona bakoitzeko— baina baita Kuniatsu Kondo jabe atseginarekin duen harremanagatik ere, diseinua ere argi eta garbi errespetatzen duen gizona baita. Langileen terraka-koloreko mantalek terraza-margotutako hormen oihartzuna dute, eta gure aurrean jartzen dituen ontziek argiztatutako apaletan antzinako zeramika eta laka-ontzi preziatuak islatzen dituzte. Sukaldariak erretilu bateko bildumatik sake kopa bat aukeratzen du niretzat. Menu korritze bat irekita dago bi harri beltz leunekin. 12 eserlekuko mostradorearen atzean dagoen laguntzaile batek izotza tailatzen du sukaldariak behar dituen formetan; puska trebea nire aran-ardoa botatzen da.
Kondok gatz bereziak ateratzen ditu tofu egin berrien gossamer irekitzaile baterako, eta ondoren mizuna entsalada bonito lehorreko txirbilekin. Sukaldariak bere burua marinatzen duen alga beltza sashimi platerean dator, arraina oso leuna eta sendoa, tenperatura ezin hobea. Bieira, ostra eta brokoli arrabeak dashi saldan flotatzen duten lurrunezko dumpling leuna aztertzen dute. Loto xerren artean prestatutako ganbak arrautzeztatu eta tenperaturan frijitzen dira. Txerrikiak napa aza biltzen ditu. Sukaldaria geruzako arrautzen japoniar final klasiko baterantz doala iruditzen zait. Sukaldari bakoitza bere arrautzen nahasketaz harro dago, behatzen du Richardek. Etxean saihesten dudan tortilla moztuak ez bezala, hau epela da, eta ez da batere gozoa, errefautxo birrindua alboan duena.
Janari japoniarretan murgiltzeko asmoa nuen, misoaren, tofuaren, modu misteriotsuak aztertzeko. mochi (arroz itsaskor pasta). Goxo batzuk jaten ditugu kushiage, frijituak pintxoetan, espezialitatea Rokukakutei , Ginzan, Barney-ren gainean, inportatutako ardoen bilduma ikusgarria kopa garestietan isurtzen baita. Sukaldaria sorpresaz beteta dago: lotoa frijitu eta gero pintxoak egiteko; shiitake eta izokina; haragi zati bat harizko babarrunaren inguruan bilduta. Gutako bakoitzak barazki gordinen katilu bat lortzen du frijitutako burruntzien artean kurruskatzeko.
Ez naiz hain urruti etorri frantsesa jatera, ezta Japoniako atzerriko sukaldaritzarekiko zaletasunarekin ere. Baina janariarekin obsesionatuta dagoen herri batek bazkaltzera gonbidatzen gaitu Kinoshita jatetxea , non sofistikatu aberatsen debozioak Kazuhiko Kinoshita jabea izar bihurtu duen. Baina sukaldean izar dagoen sukaldari izarra da, gure ostalariak behatzen du. 32 eserlekuak aldez aurretik erreserbatu ohi badira ere, azken momentuko hiru leku kentzea lortu dugu mahai komunitarioan Kinoshitaren ikuspegi onarekin. Athletic bere kamiseta zuriz eta bakeroen gainean mantala jantzita, pertsonalki plater guztiak moldatzen ditu, bibotea eta ahuntzarekin ilerik gabeko buru distiratsua abiatzen du.
Jolas-sorta hirukotearen ostean, otarrain koktel delikatuak janzten nau konturatzen naiz astebetez soba, marinatutako arraina eta ozpinetako zatiak igarotzeagatik. Itsaskien biska oparoak Frantziaren usaina du. Sei plater dastatzeko menuak ez du progresio poetiko bat gehitzen, baina ni odolostearen ergela naiz, baita sukaldariaren pipar kalamariena ere. Ohi-xerra xamur bat, arraroa zerbitzatzen den orein-pastelarekin batera, mandarina-segmentuak datoz krema brûlée uharteko azalean. Sekulako harrigarria Frantzian inoiz egon ez den sukaldari baten eskutik.
Nire bisitaren aurretik, ohartarazi zidaten Tokioko jatetxeak badaudela, esoterikoak, hain esklusiboak, hain garestiak, erregetza eta magnatoak soilik onartzen direla. Baina Japoniako hiriburuan foodie epifania bila nenbilela, goi eta beheko jatetxeen eskaintza harrigarriak harritu ninduen eta arreta arruntaren errituek liluratu ninduten. Janari lasterreko ramen artikulazioetan harrera gogotsu batetik hasi eta kaiseki zeremonialen ingurune dotorera arte, ausartzen ginen tokira, janaria izan zen ekitaldi nagusia. Janaria batez ere sasoikoa da, baina baita probokatzailea, exotikoa eta delirioz ona ere.
Gael Greene da egilea Aseezina: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Bederatzigarren fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; afaria 290 dolarreko bi.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; afaria bi $ 157.
Kinoshita jatetxea Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; afaria 144 dolarren truke.
Rokukakutei Kojun Bldg., Laugarren fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; afaria bi $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; afaria bi $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Bederatzi solairuko igogailu klaustrofobiko batean ibilaldiak merezi du: ateak irekita daude Kondo-ra, Fumio Kondo frijitu maisuak zuzentzen duen beltzarantzeko muturreko eta zedro ilehoz osatutako jangela. Sukaldariak barazki fresko eta arrain sorta bat bustitzen du sesamo olioz betetako brontze leundutako woketan; Zainzurik gabeko zainzurien zurtoinak, jengibre kimu freskoak, izkira arrosa osoak eta gobio arrain ñimiñoak pizten dute. Sasoiko espezialitate bat shiitake perretxiko ketuak dira, baserriko zedro enborren gainean hazitakoak. Final bat lortzeko, eskatu azenario birrindua, sukaldariak Pariseko Pierre Hermé-ren gozotegietako batean sukaldariak dastatutako azukre kupulan inspiratuta.
Rokukakutei
Ginza harribitxi minimalista honek Michelin izar bat lortu zuen bere jainkoagatik kushiage (patata frijituak). Ardoen zerrenda bikaina den arren, happo sake (sake apardun hotza) ere ondo uztartzen da kushiage .
Owan
Jatetxea altzairuzko eta beirazko eguraldi fatxadaren atzean dago. Ohiko jendeak leku hau maite du, ez da astiro-astiro omakase plater goxoen menua —50 $ pertsona bakoitzeko—, baina baita Kuniatsu Kondo jabe atseginarekin duen harremanagatik ere. Bieira, ostra eta brokoli arrabeak dashi saldan flotatzen duten lurrunezko dumpling leuna aztertzen dute. Loto xerren artean prestatutako ganbak arrautzeztatu eta tenperaturan frijitzen dira. Txerrikiak napa aza biltzen ditu.
Kinoshita jatetxea
Sofistikatu aberatsen debozioak Kazuhiko Kinoshita jabea izar bihurtu du eta aurrez erreserbatutako 32 eserlekuak mantendu ditu.
Sushi Takumi Okabe
Sukaldaria Masa Takayamaren tutorea da, 450 $ dolarreko sushia omakase pozik dago Manhattan sushi cognoscenti bere jatetxea, Masa, 2004an ireki zenetik.