Nire asmoa da utzi nuen lekutik lehenbailehen jasotzea. Baina orain posible dela urrun dagoela dirudi. Australiako nire herrialdea zortea da; Idazten ari garen unean, gure COVID-19 zenbakiak behera daude eta murrizketak hasi dira. Kopuru baxu horiek neurri batean lortu dira, mugak goiz itxi zituen uharte nazioa garelako. Ez daukat ideiarik nazioarteko bidaiak noiz onartuko diren berriro, baina nekez izango da laster.

Ezin genuen jasan lehendik egindako bidaia alferrik galtzen uztea. Aurten bisitatu ditudan jatetxeak txundigarriak ziren, eta erabat merezi duten aitortza. Biziki sentitu genuen zerrendaren asmoa - maite dugun industriaren lan gogorra eta sormena ospatzea eta erakustea - are garrantzitsuagoa dela orain, industria hori gehien kaltetutakoen artean. Baina zein da munduko jatetxe onenen zerrenda munduko zenbait tokik ordezkatuta?

Azkenean, zerrenda beti zabaltzen ari zen piztia izan nahi zuela erabaki genuen. Inoiz ez genuen jatetxea urtez urte errepikatzeko asmorik; teoriaren arabera, jatetxe batek zerrendako leku bat irabazi ondoren, hori kentzeko arrazoi onik ez badago egon beharko litzateke. Beraz, zerrendan ahal duguna gehitzen ari gara - Hego Amerikatik eta Mexikotik eta Karibetik eta Australia eta Zeelanda Berria - eta bidaiari berriro ekiteko gai naizen bezain laster, beste leku batzuetako jatetxeak gehitzen jarraituko dugu. mundua. Ezin dut itxaron.

Jordaniara hegan egin eta Frantzian trenak hartu eta hoteletako geletan esnatu behar nintzen egunetan zehar non nengoen baina zein kontinentetan nengoen galdezka, Melbourneko nire bulego ilunean eseri eta telefono deiak egin nituen. Iazko zerrendan jatetxeei ohore egin dieten sukaldariekin hitz egin dut. Hori guztia nola iragartzen duten galdetu nien, nolakoa izango zen jatetxeen mundua datozen hilabete eta urteetan eta nondik nora bisitatu nahi zuten berriro bidaiatzea posible denean. Aldartea maiz iluna bazen ere, sentitu nuen sentimendu erabatekoa harrotasuna izan zen, eta beldurra izan zuten beren negozioak salbatzeko, langileei laguntzeko eta komunitateetan laguntzea lortzen duten sormen eta positibitate ontza bakoitza erabiltzen duten pertsonen komunitate honetan. . Hitz egin nuen inorekin ez zen irrikatzen jatetxeen industrian gauzak normaltasunera itzultzeko - soldata baxuen eta laneko segurtasunik eza eta botere egitura gehiegizkoen normala. Normala jada ez da nahikoa.

Munduko leku guztietako sukaldari eta jabeekin hitz egin nuen arren, jarrera eta estrategia antzekotasunak deigarriak izan ziren. Mumbai-n, Sadhu kurtso anitzeko dastatzeko menu formatu batetik, ramenak eta takoak zerbitzatzen dituen jatetxe jatetxe batera igaro zen. At Alokairua Kopenhagen, René Redzepik bere jatetxe bikaina ardo eta hanburgesa taberna bihurtu zuen. Hemen Melbournen, Atikakoa Ben Shewry etxeko jantoki finetatik erosotasuneko jakiak eramateko trantsizioa ere egin zuen, lasagna, entsalada eta ogi freskoa janez. Shewry-k bere langile guztiak lanean mantentzea lortu du, etxeko atariko langileak entregatzeko gidari gisa erabiliz. Egunero jaiki eta uniformea ​​janzten dugu, esan zuen Shewryk bere buruaz eta bere langileez. Oraindik profesionalak gara, eta horrela aurkezten dugu geure burua.

Sadhu-k bere langile guztiak ordaintzen jarraitzen du eta horrez gain osasun zerbitzua eskaintzen die. Janaria eskatzen diotenei zerbitzu eta erosotasun gehigarria ere eskaini nahi die. Urtebetetze tarta bat prestatzeko eskatzen badidate, nik tarta bat egingo dut, dio.

Iazko zerrendatik hitz egin nuen sukaldari asko haien komunitate handiagoen defendatzaile bihurtu ziren. Masque-k saltzen duen otordu bakoitzaren ehuneko bat Indian goseak elikatzen lan egiten duen GKE bati ematen ari zaio. Attica-ren eskaintzaren zati bat Australiako ostalaritzako langileentzako otorduak finantzatzen laguntzen duen zopa biltzen du, bisatuaren egoera dela eta gobernu baliabideetara sartu ezin direnei.

At Etxea Franko , Eslovenian, Ana Roš-ek blokeoa erabili du bere langileekin heziketa intentsiboa egiteko hartzidura eta bazka bezalako gaien inguruan, eta bere hornitzaileei soberako produktuak erosten dituen gelato enpresa bat sortzeko, negozioaren galera latza izan baitzuten. Roš-ek dioenez, ideia berrietara irekitzeko tartea genuen. Momentu honetan egiten ari garen lan guztia industrializatzen saiatzen ari gara, bertako nekazari komunitateari gaur egun izugarriak diren produkzioaren gehiegikeriak gordetzen lagunduz. Helburua, Rošk dioenez, gehiegikeria horiek hartu eta jendeak etxean jan ditzakeen gourmet janari produktu bihurtzea da. Denbora asko behar da, eta pasio handia. Beste pentsatzeko modu bat da.

Redzepirekin hitz egin nuenean, Kopenhagen udaberriko egun loriatsu gisa deskribatu zuenean, pozez lehertzen ari zen bere hiriko jendea elikatzeko aukerarekin, Nomak ohi baino demografia askoz handiagoa eskaintzea ahalbidetzen zuen formatuan. . Oso dibertigarria da. Herenegun haurtzaindegi mordoa ibili ginen eta horietako batek seinalatu eta esan zion bere lagunari: 'Aitak esaten du han hanburgesak lor ditzakezula!' Gaur egun gure lehenengo jendea adineko emakume pare bat da eta egun erdian ardo-tabernan eseri eta gozatzera joatea. Hori oso ondo sentitzen da.

Izugarria da jatetxe independenteak hain azkar moldatu izana, mundu osoan zehar, beren sormenarekin soilik bide orri baterako. Ez hori bakarrik, sukaldari eta jabe asko modu aktiboan pentsatzen ari dira iraganean egindakoak baino hobeak diren aurrera egiteko moduetan, beren negozioak onuragarriagoak eta jasangarriagoak eta ekitatiboagoak izan daitezen parte hartzen duten guztientzat.

Horrek esan nahi du Savannah-n, Georgian, Grey’s Mashama Bailey sukaldariak espero du hiriek kanpoko eserleku gehiago uztearen onurak berraztertuko dituztela, agian biztanle dentsitate handiagoak dituzten kaleak itxi ondoren espaloiko jantokietarako lekua izateko. Gaitasuna ehuneko 20tik 30era handitzeak negozio bat aurreztu dezakeela dio Baileyk, baina Amerikako hiriak oinez eta bizigarriago bihurtuko lirateke.

Kopenhagen, Redzepi bere komunitatean publiko zabalago batentzat sukaldatzen jarraitzeko moduak pentsatzen ari da. (Nahiz eta biok onartzen dugun hanburgesa tabernaren ereduak ziurrenik ez lukeela funtzionatuko nazioarteko turistak agertokira iritsitakoan: linea bost kilometroko luzera izango du, eta janari blogari guztiek, esan du, barrez).

Pertsonalki errepidera itzuli nahi dut, esploratu, bidaiatu eta dastatu. Baina nire herrialdearekiko estimu berria ere badut, non ia denek osasun-sarbidea duten, gutxieneko soldatak nahikoa altuak direnez, salmenta ez da konpentsazio-eredu nagusia industriaren zati handi batentzat eta komunitateko lankidetza funtsezkoa den tokian balioa.

Harrotasun putzu berriak aurkitu nituen, ohorezko zentzu berri bat, bihotzez betea, hain sormen handikoa eta aldaketa positiboarekin erabat konprometituta dagoen industria hau aztertzeagatik. Azkenean hegazkin horretara igo eta handik itzultzen naizenean, topatuko dudana inoiz baino hobea izango dela espero dut.

Ordura arte, ozeano urdin horiekin, eguzki koloreko koktel horiekin eta aurten nire abentura global labur baina goxoan topatu ditudan toki eta usain eta zapore harrigarriekin amestuko dut. Hona hemen abentura gehiago, otordu gogoangarriagoak eta nire lana hain poz izugarria egiten duten sukaldari, jabe eta langile guztiei.

Irakurri hemen munduko jatetxe onenen zerrendaren aurtengo aukerei buruzko informazio gehiago.