A, Italia. Hitzaren soinu soila nahikoa da eguneko ametsa izateko bizitza gozoa. Herrialdeko txoko guztietatik eten ezin daitekeen tirada da, itsaslabarretan behera jaisten diren herri koloretsuetatik mahastiz jositako muino berde gorabeheratsuetaraino, urrezko hareaz beteriko hondartza distiratsuetara eta igeri egiteko kala bakartietaraino. Nazioaren hainbat ezaugarri erakargarrien artean (arkitektura xarmangarria, arte ederra, historia liluragarria) bere janaria dago, bisitariak tropelean erakarri dituena eta sukaldaritza liburu eta abesti ugari ere inspiratu dituena. Ziztada bakoitza momentu sakratua dela sentitzen da.

Zoritxarrez, bidaia murrizketak oraindik indarrean daudelako etengabeko koronabirusak , denbora pixka bat igaro daiteke herrialdeko trattoria edo osteria edo pizzeria batean eserlekua ateratzeko.

Baina horrek ez du esan nahi Botaren zaporea zure sukaldera ezin duzunik ekarri. Hotel italiarreko 18 sukaldarirengana jo genuen gogokoen dituzten errezetak partekatzeko. Sortu plater horiek etxean, eta probatu bertatik bertara Italiara egingo duzun hurrengo bidaian, hori izan daitekeen guztietan.

Toskanako Ogia eta Tomate Zopa

Luigi Incrocci, Florentziako Sina Villa Mediciko Il Giardino jatetxeko sukaldari exekutiboa

Ogi eta tomate zopa hau Toscanako plater tradizionalenetako bat da. Baserritarren jatorria eta osagai oso sinpleak ditu. Gaur egun, jada ez da 'gizaki txarraren janaria' jotzen eta medikuek eta dietistek plater osasuntsu gisa gomendatzen dute.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 1 kg. tomate helduak
• 350 gr. Toskanako ogia, xerratan
• 20 hosto albahaka, juliana zerrenda meheetan zatituta
• 150 gr. Tropea tipula, txikituta
• Oliba olio birjina estra
• Gatza eta piperra, dastatzeko
• Barazki salda, behar den moduan

Argibideak

Garbitu tomateak eta sartu ur irakinetan segundo batzuetan.

Kendu azalak eta jarri janari prozesadorea.

Kazola batean, berotu hiru koilarakada oliba olio birjina estra eta Tropea tipula txikituta.

Gehitu salda eta utzi su eztia tipula bigundu arte. (Salda begi bidez dosifikatu daiteke, nahi denaren arabera).

Gehitu tomateak eta igo sua.

Egosi bost minutuz saltsa apur bat loditu dadin. Gehitu gatza eta piperra gustura.

Gehitu xerratan fin ogia eta albahaka xehatua juliana zerrendatan.

Sua jaitsi eta ondo nahastu, zopa zartaginaren hondoan itsatsi ez dadin.

Jarrai salda beroa gehituz, aldian-aldian irabiatuz 30 eta 40 minutu bitartean edo zopak koherentzia polita eta leuna izan arte.

Tortellini Capon Saldan (Tortellini Oilasko Salda)

Silvia Grossi, Florentziako Il Salviatinoko sukaldaria

Modenan jaio nintzen, eta nire haurtzaroa nire eskualdeko plater tradizionalez betea izan zen - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - gehiegi, onegia. Baina nire errezeta gogokoena tortellini in brodo di cappone da. Nire amonarekin bost urte nituela hasi nintzen tortellini egiten ikasten. Sukaldeko mostradorera igo behar izan nuen eta tortellini forma egiten saiatu nintzen. Gogoan dut oso pozik nengoela, hainbat aldiz saiatu eta gero tortelliniek nolakoa izan behar zuten gertuago egon nintekeenean. Oso harro nengoen nire tortellini amonak egindako perfektuetara hurbiltzeaz. Orain badakit nola egin, eta Gabon egunean, nire familia guztiak batera daudenean, tortellini ez da inoiz falta gure mahaian - eskuz egindakoa, banan-banan, aspaldi bezala.

Lotutakoak: Sukaldari italiar hau Toskanako sukaldaritza tradizionaleko eskolak ematen ari da Instagramen

Osagaiak

Tortellinientzat

• 7 oz. irin zuria
• 2 arrautza oso
• Gatz pixka bat

Tortellini betegarrirako

• 5 oz. txerri haragi xehatua
• 3 koilarakada. Parmigiano-Reggiano gazta
• 1 koilarakada. ogi birrindua, txigortua
• 2 oz. mortadela, fin-fin xehatuta
• 2 oz. Parmako urdaiazpikoa, fin xehatua
• 1 arrautza gorringo
• Gatza, piperra eta intxaur muskatua

Capon (edo Oilasko Salda)

• Kapoi 1 (edo oilasko osoa), 2 kilo inguru.
• 3,5 oz apioa, txikituta
• 3,5 oz. azenarioak, txikituta
• 2 tipula zuri erditik moztuta
• Ura, gatza eta erramu hostoak

Argibideak

Nahastu tortellini osagai guztiak orea osatzeko. Estali eta sartu nahasketa hozkailuan bi orduz.

Egosi txerriki xehatua zartagin batean oliba olioarekin, gatzarekin eta piperrarekin. Utzi hozten iragazki batean sortuko den likidoa desagerrarazteko. Ontzi batean, nahastu gainerako osagai osagarriekin.

Ebaki oilaskoa lau zati handitan. Lapiko handi batean, gehitu osagai guztiak batera eta irakiten astiro lauzpabost orduz.

Kendu pasta orea hozkailutik. Luzatu orea fina izan arte eta moztu banaka hazbeteko laukietan.

Jarri betegarria erdian. Tolestu triangelu batean, kontuz ertzak ondo zigilatzeko, eta gero biratu lehen izkina bestea harrapatu arte. Bultzatu ixteko.

Tortellini eta salda prest daudenean, irakin itzazu hiru edo lau minutuz.

Parmesano gazta bota besterik ez.

Toskanako Gnocchi

Alessandro Manfredini, Toscanako Il Ciocco Resort & Spa Lukaseko sukaldaria

Nire familian Bargan hazitakoa, gnocchi guztiok elkartu gintuen errezeta klasiko horietako bat izan zen. Txikitan egiten ikasi nuen lehen plateretako bat da. Besterik gabe, niretzat ipotx plater bat etxean bezala sentitzen naiz.

Osagaiak

• 2 kilo. patatak
• 1 arrautza
• 10 oz. irina
• Gatza, dastatzeko

Argibideak

Lapiko handi batean, egosi patatak (larruazala) estaltzeko adina urarekin. Irakiten 20 minutu inguru, edo sardexka samurra egon arte.

Manipulatzeko adina egosi eta hoztu ondoren, patatak zuritu eta birrindu. Nahastu arrautza eta gatza, eta gero irina. Nahastu ore antzeko koherentzia lortu arte.

Moldatu orearen zati txikiak suge luzeetan. Irinitako azalera baten gainean, moztu orea zatituta. Erabili sardexka lerroak astiro-astiro inprimatzeko. (Honek gnocchi saltsa gehiago edukitzen laguntzen du.)

Astiro astindu ezazu soberan dagoen irina eta ipini ipotxak ur irakin gazi eta lapiko handi batean. Egosi ipotxak goian flotatu arte, bi edo lau minutu inguru. Kendu gnocchi leunki koilara batekin; xukatu oso ondo.

Bota itzazu kazola bat zure gustuko saltsa italiarrarekin eta egosi batera bi minutu inguru. On egin!

Kalabazin loreak Ricotta, Taleggio eta Oliba Beltzez beteak

Fabio Ciervo, Il Giardino Ristorante-ko sukaldari exekutiboa Erromako Eden hotelean

Osagaiak funtsezkoak dira, batez ere loreen freskotasuna. Errezeta sinple eta arina da, zapore oso delikatua duena. Gainera, kalabazin loreak udaberrian bakarrik daude eskuragarri, eta sasoi ezin hobea da etxean gauzak errazenez gozatzeko.

Erlazionatuta: nola koarentenako italiarrek egunak hobetzen dituzten eta itxaropena aurkitzen duten

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 16 kalabazin loreak
• 280 g. ricotta
• 25 g. oliba beltzak
• 80 g. Pachino cherry tomateak, txikituta
• Oliba olio birjina estra
• 100 g. DOP taleggio gazta, zatituta
• Oreka lehortu pixka bat
• Chervil, apaintzeko

Argibideak

Berotu labea 140 gradutan. Sartu ricotta gazta labean ordu bat inguru lehortu dadin.

Nahastu ricotta eta taleggio gazta ontzi batean zurezko koilara batekin. Gehitu gatza eta piperra pixka bat eta nahastu 15 bat gramo oliba beltz txikitan. (Liguriako eskualdeko oliba taggiaskeak, txikiak eta gozoak, gomendatzen dira.)

Garbitu kalabazin loreak eta lehortu arretaz. Bete tutu bat gazta nahasketarekin eta loreak partzialki bete. Tolestu itzazu poltsikoko forma txiki bat sortzeko.

Jarri kalabazin loreak Pyrex plater batean eta sartu berotutako labean minutu pare batez ricotta gazta berotzeko eta loreak astiro-astiro egosten uzteko.

Egosi Pachino tomatea erdi txikituta zartagin batean oliba olio pixka batekin, gatza, piperra eta oregano lehorra su bizian. Gehitu harri beltzeko gainerako olibak eta utzi segundo batzuetan egosten.

Jarri kalabazin loreak haizagailu formako platerean platerean, eta gehitu tomate egosiak eta olibak erdian. Apaindu platera chervil hosto batzuekin eta kalabazin loreak juliana. Zuritu oliba olio pixka bat gainean.

Mare e Monti (edo Itsasoa eta Mendiak)

Andrea Antonini, Imagoko sukaldari exekutiboa Erromako Hotel Hassler-en

Mare e Monti, itsasoa eta mendia esan nahi duena, Italiako plater tipikoa da. Izenak dioen bezala, plater honen zaporeak mendiko (perretxikoak adibidez) eta itsasoko (ganbak, esaterako) osagaien konbinazioa dira. Errezeta azkarra da. Italiar errezeta tradizional hau nire pasta sortu nuen, normalean pasta plater bat da, inolako karbohidrorik gabe. Pasta perretxikoekin ordezkatu nuen. Platerrak oraindik pasta pastarekin zerbitzatzen dela ematen du, baina oinarria perretxikoekin egina dago.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 400 gr. cardoncelli perretxikoak
• 300 g. gobbetti ganbak
• 100 g. gurina
• Perrexila, dastatzeko
• Porto ardoa, dastatzeko
• Brandy, dastatzeko
• Piperrautsa, dastatzeko
• Piperra, dastatzeko
• Oreganoa, dastatzeko
• Limoia, dastatzeko
• 1 koilarakada limoi zukua
• 1 limoi azala
• Garaiko belarrak

Argibideak

Gurin aromatikoa gurina, perrexila, Porto ardoa, pattarra, piperrautsa, piperra, oreganoa eta limoia nahastu.

Bizkarrerako, txigortu 250 gr. perretxikoak ganbak oskolekin eta buruekin. Gorritu brandyarekin. Gehitu izotza eta utzi hiru orduz su egiten. Iragazi eta murriztu.

Ebaki 150 gr. perretxikoak juliana zerrendatan.

Garbitu otarrainxkak, eta ondoren zartagin batean erre.

Jarri perretxiko julianikoak urarekin zartagin batean, leuntzeko adina.

Gehitu bisque. Gehitu gurin aromatikoa. Amaitu limoi zuku koilara batekin eta limoi azala batekin.

Zopa plater batean zerbitzatu eta, ondoren, ganbak gehitu. Apaindu belarrekin.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Toskanako Rosewood Castiglion del Bosco-ko sukaldari exekutiboa

Maite dut Italiako plater sinple eta tradizionala. Hazi zenean, amak udan sarri prestatu zidan, eta nire haurtzaroa eta udako egun eder eta alaiak gogorarazten dizkit. Gaur egun, nire semearentzat egosten dut, nik neuk bezala zaharragoa denean gogoratuko duen itxaropenarekin.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 400 gr. linguine pasta
• 1 baratxuri ziri
• 2 antxoa xerrak
• 20 gr. kaparrak
• 50 gr. perrexila, xehatua
• 400 gr. tomate gereziak
• 40 gr. oliba olio birjina estra
• Piper piperra, dastatzeko
• Gatza, dastatzeko
• 20 gr. olibak (oliba taggiasche gomendatuak, baina ez dira beharrezkoak)

Argibideak

Zartagin batean gorritu baratxuria, antxoa, kaparra eta pipermina oliba olioarekin.

Gehitu xerratan tomate cherry eta egosi bizpahiru minutuz. Bitartean, egosi pasta al dente ur gazitan. Xukatu ondo eta frijitu saltsa krematsuan.

Gehitu perrexila eta olibak. Zerbitzatu.

Pasta Kalabazinarekin eta Ganbekin

Salvatore Bucceri, Taorminako Villa Carlotta hoteleko sukaldaria

Spaghetti kalabazin eta otarrainxkekin Italiako itsaskien pasta errezeta gozo eta dotorea da. Sinplea da eta ez du batere denbora behar prestatzeko. Kalabazina udako barazki bikaina da - italiarrek barazki hau (botanikoki fruitua dena) erabiltzen dute zopa, frittatas, fritters eta pastetan, hau bezalakoa. Plater hau arina eta udakoa da - ez du saltsa askorik. Hala ere, osagaiak bateratu egiten dira pasta zapore askorekin estaltzeko. Hotz ere jan dezakezu pasta entsalada gisa. Peperoncinoren bat gehitu dut platerari ostikada bat emateko, baina zure janaria pikantea gustatzen ez bazaizu, kanpoan utzi dezakezu.

Osagaiak

• 400 g. (14 oz.) Spaghetti edo bestelako pasta hodiak, penne edo paccheri bezalakoak
• 400 g. (14 oz.) Otarrainxkak edo ganbak (errezeta honek ganba izoztu izoztuak erabiltzen ditu)
• 3 edo 4 kalabazin
• 2 baratxuri ale, zurituta eta txikituta
• 1 koilarakada. kaparrak
• 2 edo 3 koilarakada. oliba olio birjina estra
• ½ edalontzi ardo zuri
• ½ tsp. peperoncinoko malutak (edo 1 koilaratxo. peperonzino freskoa, txikituta)
• Gatza eta piperra, dastatzeko
• 1 eskukada perrexil freskoa (aukerakoa)

Argibideak

Garbitu eta zuritu otarrainxkaren bi herenak, buruak osorik badaude kenduz. Mantendu heren bat osorik.

Kalabazinak garbitu, muturrak kendu, xerratu fin-fin labana edo mandolina baten laguntzarekin. Xerra zatitu erditik.

Zartagin handi batean edo burdinazko zartagin batean, berotu bizpahiru koilarakada oliba olio birjina estra, baratxuri txikituta eta peperoncinorekin minutu batez.

Gehitu ganbak eta kaparrak zartaginean, eta egosi bost minutuz, ganbak kolorez aldatu arte. Gehitu ardo zuria eta utzi alkohola lurruntzen. Gehitu kalabazina eta ½ kikara ur. Gatza eta piperra gehitu gustura.

Estali tapa batekin eta utzi sutan kalabazinak egosi arte (10 minutu inguru). Egurrezko koilara batekin nahastu noizean behin.

Bitartean, irakin ezazu ura pasta egiteko. Gehitu gatza irakiten hasi eta berriro irakiten jarri. Egosi pasta al dente arte.

Xukatu pasta eta gehitu zartaginean kalabazinarekin eta ganbekin. Nahastu dena batera eta zerbitzatu berehala peperonzino gehigarri batekin edo perrexil txikituta, nahi izanez gero.

Azafrana Risotto Urrezko Hostoarekin

Osvaldo Presazzi, Como hoteleko Grand Hotel Tremezzo sukaldari exekutiboa

Hau da Gualtiero Marchesi, Italiako sukaldaritzaren aita.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 320 gr. Carnaroli arroza
• 20 gr. parmesano birrindua
• 100 gr. gurina
• ½ gr. azafraia pistiloan
• 1 ltr. haragi salda
• 1 edalontzi ardo zuri
• Gatza

Argibideak

Busti azafraia edalontzi salda beroan, guztiz murgilduta egon dadin.

Kazola batean frijitu 20 g. gurina. Gehitu tipula txikituta eta egosi minutu batzuk. Nahastu ardo zuriarekin hozteko eta iragazkia iragazi, tipula kenduz.

Prestatu gurin krema likido azidoarekin eta 60 g. giro tenperaturan bigundutako gurina.

Beste kazola batean, txigortu Carnaroli arroza gainerako 20 g-rekin. gurina minutu pare batez. Gehitu ardo zuria eta utzi lurruntzen.

Bota salda lehortzen den bakoitzean risottoa prestatzeko. Sukaldaritza erdi aldera, gehitu azafraiaren estigmak. Egosi ondoren, mantendu risottoa olatuan (biguna), beraz, ez da oso lehorra.

Spaghetti karbonara

Martin Vitaloni, Menaggioko Grand Hotel Victoriako sukaldari exekutiboa

Platera Como lakuan sortu nuen. Carbonara saltsari testura berria eman nahi nion - arintasun berezia - baina zaporea traizionatu gabe, beraz, sifoia erabili nuen emaitza hori lortzeko. Gimnasioan nengoela bururatu zitzaidan ideia - ez dakit zergatik. Pozik nengoen mundu osoko bezero guztiek estimatzen zutelako: italiarrek ezohikoa eta tradizionala ez zelako; atzerritarrak zaporea originala zelako, baina forma ezohikoa.

Osagaiak

• 100 gr. Gragnanoko espagetiak
• 25 gr. gurina
• 20 gr. gazta pecorinoa
• 5 gr. piper beltza
• 30 gr. txerri masaila

Karbonara saltsarako

• 300 gr. arrautza gorringoa
• 80 gr. esne krema
• 20 gr. hirugiharra (hirugiharra) gantz

Argibideak

Txuleta guanciale eta gorritu zartagin batean kurruskaria izan arte. Alde batera utzi eta gorde koipea.

Carbonara saltsarako, gehitu arrautza gorringoak esnegainari, eta hirugiharra koipea gehitu. Gatza egokitu eta nahasketa sifoian sartu, esnegaineko kartutxoarekin kargatuz. Mantendu sifoia epelean, ezin hobean 65 gradu Celsius-ra.

Egosi pasta irakiten eta ur gazitan al dente arte. Salteatu zartagin batean gurina eta gazta pecorinoarekin. Gehitu piperra eta zaindu pikorrik ez eratzeko.

Plater pasta eta amaitu karbonara saltsaren sifoiarekin eta hirugiharra xehatu.

Ricotta eta espinakak Fiorentina Gnocchi tomate saltsarekin

Daniele Sera, Toscanako Belmond Castello di Casoleko Toscako sukaldari exekutiboa

Serak bere haurtzaroko gogokoenaren errezeta partekatzen du, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta eta espinaka Fiorentina gnocchi tomate saltsarekin), bere ama florentinak astero familia topaketetarako prestatzen zuena.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 1 kopa espinaka
• 1 ½ edalontzi ricotta gazta
• 1 chalota, fin-fin txikituta
• ¼ katilu irina
• 3 arrautza gorringo
• 1/8 kopa parmesano gazta
• ¾ edalontzi tomate gorriak, zurituta eta fin moztuta
• 1 tipula horia, txikituta
• Basil hostoak
• 2 baratxuri ale, txikituta
• 6 koilarakada. gurina
• Oliba olio birjina estra
• Intxaur muskatua hautsa, dastatzeko
• Gatza eta piperra, dastatzeko

Argibideak

Tipula eta baratxuriak xehatu eta gorritu eltzean oliba olio birjina estra.

Gehitu tomateak, aurretik zurituta eta fin moztuta; gehitu albahaka eta egosi 40 minutuz.

Txuleta xehatu eta pixka bat gorritu zartagin batean olioarekin. Gehitu aldez aurretik egosia izango duzun espinakak, uretan eta izotzetan hoztuak, estutu eta labana batekin fin-fin txikituta.

Itzali sukaldea. Erantsi ricotta gazta, aurretik labean lehortuta egongo zaren 110 gradutan ordu eta erdiz. Gehitu arrautza gorringoak, irina eta parmesanoa, eta ondu intxaur muskatua, gatza eta piperra. Nahastu.

Prestatu nahastearekin ipotxo bolatxoak.

Bete kazola urez, bota gatza eta irakiten jarri. Gnocchi egosi hiru minutuz, xukatu eta jarri zartagin batean gurina urtuarekin.

Zerbitzatzeko, jarri tomate saltsa leunki platerean eta gehitu gnocchi.

Tubetti Pasta Lorategiko Barazkiekin, Siziliako Pekorinoarekin eta Mugurdi Hautsarekin

Roberto Toro, Siziliako Belmond Grand Hotel Timeo-ko sukaldaria

Roberto Toro sukaldariak bere etxean interpretatzen duen tubettini alle verdure e pecorino siziliar plater tradizionalaren interpretazio pertsonala partekatzen du, etxean erraz birsortu daitekeena.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 1 1/3 pasta hodi
• ¼ kopa tipula
• 1/8 kopa apioa
• 1/8 kopa azenarioa
• 1/8 kopa zainzuriak
• 2 koilaratxo. txikoria
• 3 koilaratxo. babarrun freskoak
• 4 kalabazin loreak
• 1 koilaratxo. mihilu basatia
• ¼ kopa Siziliako gazta birrindua
• 2/3 katilu mugurdi

Argibideak

Barazki stockerako

Apioa, azenarioa eta tipula erreak lapiko batean oliba olio birjina estra zorrotada batekin. Gehitu zortzi edalontzi ur.

Egosi su mantsoan ordu eta erdi gutxi gorabehera. Iragazi eta mantendu epel.

Mugurdi hautsarentzat

Jarri mugurdiak labeko orri batean labeko paperarekin. Labean 100 gradutan 24 orduz deshidratatu arte. Nahastu eta iragazi.

Platerako

Garbitu zainzuriak eta txikoria, gero moztu lehena biribiletan eta bigarrena zerrenda txikietan.

Babarrunak garbitu eta oskolatu, kalabazin loreak garbitu eta pistiloa kendu, eta mihilua garbitu eta txikitu.

Xehatu 10 gr. tipula eta erreta zartagin batean oliba olio birjina estra zorrotada batekin. Gehitu pasta eta egosi risottoa balitz bezala bederatzi minutuz, barazki salda pixka bat gehituz. Bederatzi minutuetan zehar, gehitu garbitutako eta moztutako barazkiak eta jarraitu egosten.

Itzali sua, eta krematu dena Siziliako pecorino gazta birrinduarekin. Gatza eta piperra. Jarri pasta plater batean eta bota mugurdi hautsarekin.

Ligako Pesto Saltsa Trofie Pastarekin

Corrado Corti, La Terrazzako sukaldaria, Portofinoko Belmond Hotel Splendido-n

Corti sukaldaria Liguriako tradizioetara dedikatzen da, besteak beste, linguina pesto saltsa freskoarekin. Tokiko osagai freskoak soilik erabiltzeaz arduratzen den bitartean, Corti sukaldariak beheko errezeta partekatu zuen platera etxean birsortzeko.

Osagaiak

• 1 ¼ kopa albahaka hosto
• ¾ kopa pinaziak
• ½ tsp. baratxuria
• 3/5 kopa oliba olio birjina estra
• Itsas gatz malutak pixka bat
• ½ kopa parmesano gazta
• ¼ kopa gazta pecorino
• Pasta garaikurrak

Argibideak

Erabili morteroa baratxuria (bihotzik gabe), itsas gatz malutak, pinaziak eta albahaka ehotzeko (gehitu aurretik, kendu zurtoinak, garbitu eta ondo lehortu).

Nahastu guztiak pecorino gazta, parmesano gazta eta oliba olio birjina estra janari prozesagailuan.

Ekarri ura irakiten eta egosi pasta. Xukatu ondo.

Bota pasta egosia nahasketarekin eta zerbitzatu parmesano gazta gehigarriarekin.

Oilaskoa kanpai piperrekin

Michele Ferrara, sukaldaria J.K. Jarri Roma Erroman

Errezetak oso gustuko dudan plater bat berriro bisitatzen du: oilaskoa piperrekin. Historikoki 'plater eskasa' dela uste da, baina oso zapore aberatsa du.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

Oilaskoarentzat

• 2 oilasko organiko (250 gr. Edo 8,8 oz. Bakoitza)

Alboan

• Piper gorri 1
• 8 tipula fresko

Basil Olioa Prestatzeko

• 200 gr. (edo 7 oz.) albahaka freskoa
• Oliba olio birjina estra (500 ml.)

Gurina eta Erromero Saltsarako

• 2 kg. (edo 7,5 oz.) oilasko hezurrak
• 3 azenario
• 3 urrezko tipula
• 2 baratxuri ale
• Erromero sorta 1
• 3 zurtoin apioa
• 10 gr. (edo 0,35 oz.) gurina
• 25 cl. Ozpin baltsamikoa
• 10 ml. sahatsa naiz

Oliba Hautsarentzat

• 50 gr. (1,7 oz.) Olibak

Argibideak

Gurina eta Erromero Saltsa Prestatzea

Berotu labea 180 gradutan. Jarri oilasko hezurrak zartagin batean eta utzi labean 40 minutuz.

Garbitu eta zuritu azenarioak, tipula eta apioa. Jarri kazola batean olio askorekin eta egosi su ertainean.

Hartu oilasko erreak hezurrak, xukatu gantz soberakinetik eta sartu kazolara gorritutako barazkiekin.

Mugitu eta bete kazola urez dena estali arte. Gehitu gainerako osagaiak eta irakin astiro-astiro bere bolumena erdira murriztu arte.

Iragazi gainerako likidoa iragazki fin baten laguntzarekin. Antolatu beste kazola batean eta murriztu su motelean loditu arte. Gatzarekin ondu.

Bigarren mailako platera prestatzea

Garbitu eta lehortu barazkiak. Sartu piper osoa labean 20 minutuz 180 gradutan. Garbitu tipula tipularrak hosto berdeak eta sustraiak altxatzean kenduz.

Zuritu hiru minutuz, xukatu eta lehortu. Antolatu zartagin bero batean eta salteatu alde guztiak gorritu arte.

Aurretik erretako piperra zuritu eta haziak kendu, lau geruza erregular lortzeko kontuz. Mantendu epela platera plater arte.

Albahaka olioa prestatzea

Zuritu albahaka ur beroan 10 segundoz. Xukatu eta hoztu ur hotzetan.

Estutu ondo eta jarri irabiagailuan ½ litro oliorekin gehienez hiru minutuz.

Iragazi olioa iragazki fin batekin.

Oliba Hautsa Prestatzea

Antolatu olibak platera batean eta utzi mikrouhin labean lehortzen lau minutuz deshidratatu arte. Oliba lehorrak nahastu hautsa lortzeko.

Oilaskoa

Erantsi olio zorrotada bat itsasgarria ez den zartagin batean, piztu sua eta antolatu oilaskoa (aurretik gazitua eta piperbeltza) azala urreztatu arte. Buelta eman ondoren, jaitsi sua eta utzi salteatzen egosi arte.

Estaldura

Antolatu oilaskoa ezkerreko plateraren erditik apur bat erdira. Oilaskoaren eskuinean, ordeztu piper xerra eta tipula. Egin biribil bat zure albahaka olioarekin eta bota oliba hauts beltzarekin. Erromero beroa eta gurin saltsa bota.

Orecchiette Turnip Tops edo Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, Pugliako Borgo Egnaziako sukaldari exekutiboa

Domingo sukaldariarentzat, orecchiette alle cime di rapa plater honek Pugliaren funtsa adierazten du: eskualdeko kulturan eta tradizioetan oso errotuta dagoen landareetan oinarritutako plater bat eta urtaroen aldaketa ere adierazten duena, cime di rapa ( edo brokolia rabea) normalean neguko hilabeteetan bakarrik dago eskuragarri.

Plater honek Domingoren haurtzaroko oroitzapenak ere irudikatzen ditu. Mutil txikia zenean, Domingori asko gustatzen zitzaion Bari Vecchiara (Bari alde zaharra) joatea espaloian eserita zeuden andreak etxeko orecchiette pasta egiten ikustea bere arreta eta dedikazio biziarekin. Gaur egun oraindik ere atzera egin behar du haiek ikustera. Domingoren sukaldaritza estiloak Pugliako jatorrizko zaporeak nabarmentzen ditu: 'Ezin duzu tradizioa berrasmatu, baina interpreta dezakezu', dio.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 14 oz. Senatore Cappellii gari gogor irina semola
• 7 oz. ur epela
• Gatz pixka bat
• Oliba olio birjina estra
• 4,4 kilo. arbo-gailurrak (arbo-gailurrak, brokolia rabea edo brokoliniak)
• 2 antxo fresko gazitu
• 1 baratxuri ale
• Piper gorri 1 (aukerakoa)

Argibideak

Pasta-orearentzat

Egurrezko ebaketa-taula batean, bildu gari gogor irinaren semola pila batean eta sortu putzu bat erdian. Bota ura poliki-poliki eta oratu semola eskuz. Gehitu gatza eta olioa eta jarraitu orea lantzen.

Landu orea beste zortzi-10 minutuz, esku ahurrak erabiliz. Masajatu masa leuna eta elastikoa lortu arte, bola leuna polita eginez.

Estali eskuoihal batekin ebaketa taulan eta utzi 15 minutuz deskantsatzen.

Labana batekin, osatu zortzi eta 10 cm inguruko ogi txikiak. luzea.

Moztu ogi txiki bakoitza dumplings , . zentimetro bateko pieza txikiak.

Mahai labana leunarekin edo gurin labana txikiarekin, sakatu arinki gnocchetti-a, zuregana ekarriz eta maskor txikiak sortuz. Bota semola pixka bat ebaketa-taulan, behar izanez gero.

Maskorrak osatutakoan , biratu banan-banan eta jarri hatz baten gainean. Bukatutakoan, utzi lehortzeko taulan ordubete inguru.

Saltsarako

Garbitu berdea edo brokolina. Kendu zuntz hosto handienak eta hautatu loreak eta hosto samurragoak. Gailurrak garbitu ondoren, garbitu eta lehortu. Alde batera utzi.

Bitartean, ekarri ur lapiko handi bat irakiten.

Kazola batean, bota 3,5 oz. oliba olio birjina estra eta erditik moztutako baratxuri ale oso bat.

Garbitu bi antxoak gatzarekin eta utzi uretan 10 minutuz. Hartu xerrak eta jarri zartaginean oliba olioarekin eta baratxuriekin (antxoa gabe ere egin daiteke errezeta).

Murriztu su gutxira eta egosi antxoak guztiz bigunak izan arte. Zortzi minutu inguru beharko ditu. Itzali sua eta atera baratxuria. Nahi izanez gero, gehitu piper gorri pixka bat edo piper gorri xehatua.

Gehitu gatza ur irakinaren lapikora eta egosi arbi-gailurrak. Ura irakiten dagoenean, gehitu orecchiette freskoa bost minutu inguru.

Xukatu ondo eta gorde pasta egosteko ur pixka bat alboan. Gehitu orecchiette eta brokolia zartaginera, olioaren eta sardinaren ongailuen erdia eta egosteko ura. Nahastu ondo koherentzia krematsua lortu arte.

Linguina itsas trikuak eta itsas barraskiloak

Giovanni Vanacore, Ravelloko Palazzo Avinoko sukaldari exekutiboa

Sukaldari batentzat ez dago ederragorik itsasoari begira dagoen balkoitik begiratzea eta hartatik inspirazioa hartzea baino. Pink Jauregiko ikuspegian, gure tradizioen zaporeak eta koloreak aurki ditzakezu, nire plateretan erreproduzitzen saiatzen naizen tonu paleta moduko bat bezala. Sukaldaritza ilusioa da niretzat - etengabeko erronka osagaiekin. Horregatik, berri bat deskubritzen dudanean, itsas trikuak bezala, gutxienez esperimentatu eta horrekin plater berri bat sor dezaket, lehenik eta behin nire gonbidatuak hunkitzen nauena.

Osagaiak

• 360 gr. linguine
• 80 gr. itsas trikuaren mamia
• Limoi azala
• 60 gr. itsas barraskiloak
• 4 tomate ahab
• 1 sorta albahaka
• 1 baratxuri ale
• 50 gr. oliba olio birjina estra

Argibideak

Lehenik eta behin, sartu tomate txikituak irabiagailuan eta nahastu minutu batez. Nahastu osagai osoa, tomate ura lortuz.

Zartagin batean, frijitu baratxuria eta olioa, ondoren gehitu tomate ura eta barraskiloak. Saltsa bihurtu daitezen.

Ura irakin eta egosi linguina al dente arte. Xukatu ondo, ondoren sartu tomatea ur saltsa segundo batzuetan. Kendu sutatik eta gehitu itsas trikuak, limoi azala eta albahaka.

Tomate Risotto horia, Burrata eta Lovage

Fabio Abbattista, L’Alberetako sukaldaria Franciacortan

Osagaiak

Zerbitzuak: 1

Tomate Saltsa Horiarentzat

• 500 gr. Datterino cherry tomateak
• 40 ml. oliba olio birjina estra
• 1 tipula zuri
• 1 baratxuri ale
• 6 albahaka hosto
• Gatza

Moztu tipula juliana zerrendatan. Zartaginean gisatu olioarekin eta baratxuriarekin. Sartu tomate gerezia, albahaka eta gatza eta egosi poliki-poliki 30 minutu inguru su ertainean.

Kendu albahaka hostoak eta baratxuria. Aldatu Thermomix-era eta iragazi chinois batetik.

Risottoarentzat

• 80 gr. Carnaroli arroza
• 500 ml. barazki salda
• 30 ml. ardo zuria
• Gerezi tomate saltsa horia
• 100 g. parmesano gazta (24 hilabete)
• 40 g. gurina
• 20 ml. oliba olio birjina estra
• Gatza eta piper zuria, gustura
• Lovage hostoak

Txigortu arroza gurinarekin. Bota ardo zuria eta nahastu. Gehitu gatza eta gero irakiten den salda.

Sartu tomate saltsa horia eta egosi 12 minutu inguru su ertainean. Nahastu risottoa oliba olio birjina estra, parmesanoa, piperra eta fin-fin txikitutako mahatsarekin.

Burrata kremarako

• Burrataren bihotza
• Oliba olio birjina estra
• Gatza, dastatzeko

Emultsionatu guztia nahastailean krema leuna eta homogeneoa osatu arte.

Zabaldu risottoa platerean. Jarri burrata krema gainean.

Gazta eta Piper Paccheri Pasta Osso Bucorekin

Alessandro Buffolino sukaldaria, Acanto jatetxea Milaneko Principe di Savoia hotelean

Italiako plater tipikoa da, sukaldaritzako bi tradizio garrantzitsu nahasten dituena: erromatarra eta milandarra.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 350 gr. paccheri pasta De Cecco 325. zenbakia
• 100 gr. DOP Pecorino Romano gazta
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano gazta
• 40 gr. pasta egosteko ura
• 1 tomate
• 100 gr. salda
• 1 osso bucco
• 1 azenario
• 1 apio zurtoin
• Tipula 1
• Mordo aromatiko 1 (salbia, ezkaia eta erromero nahasketa)
• 10 gr. piper beltz aleak
• 10 cl. ardo zuria
• 500 gr. panko ogi birrindua
• Chervil
• Laranja 1 zestoarentzat
• 1 limoi zestoarentzat
• Belarrak dastatzeko

Argibideak:

Osso bucoa sueztitu eta zartagin batean sartu.

Gorritu azenarioak, tomateak, apioa eta tipula. Gehitu osso bucoa eta mordo aromatikoa, ondoren bota salda guztiz murgildu arte. Egosi su moderatuan ordu pare batez. Egosi ondoren, utzi hozten.

Nahastu ogi birrindua, ezkaia eta laranja eta limoi azalak.

Moztu osso bucoa kubotan eta estali ogi birrinduan.

Ura irakin eta pasta egosi. Pasta egosten den bitartean, sakatu piper beltz aleak mortero batean eta berotu zartagin batean oliba olio apur batekin. Berotutakoan, bota ardo zuri pixka bat eta gehitu salda.

Pacojet makina batekin (irabiagailuak edo nahasgailuak ere funtzionatzen du), nahastu DOP Pecorino Romano gazta, Parmigiano-Reggiano gazta eta pastak prestatzeko ura, krema leuna bihurtu arte.

Frijitu osso buco kuboak krema Pacojetan muntatzen ari den bitartean.

Kazola batean, bota paccheri-a saltsarekin minutu batez su motelean, ondoren kendu zartagina sugarretik eta gehitu Pecorino eta Parmigiano nahasketa krema leuna osatu arte.

Jarri pasta platerean eta apaindu tomate kubo txikiekin eta chervilarekin.

Carpaccio Cipriani (Okela Carpaccio)

Roberto Gatto, Cip's Clubeko sukaldari exekutiboa Veneziako Belmond Hotel Cipriani-n

Sukaldeko mahaian izandako haurtzaroan inspiratuta, amak labean egindako gaiak egiten zituen bitartean, Gatto sukaldariak familiarekin eta lagunekin gozatzeko plater sinple eta denborazkoetan oinarritzen da.

Osagaiak

Zerbitzuak: 4 pertsona

• 1,75 kg. solomoa edo txahal magra xerra
• 4 arrautza gorringo
• 2 koilaratxo. Colmanen mostaza
• ½ limoi
• Gatza behar den moduan
• 2 edalontzi oliba olio
• ½ koilarakada. Worcestershire saltsa
• 1 koilarakada. Tabasco saltsa

Argibideak

Ebaki solomoa edo behi haragi mehea makina edo labana batekin eta zabaldu xerrak zerbitzatzeko plater bakoitzean. Sartu hozkailuan.

Saltsarako, nahastu arrautza gorringoak, mostaza, limoia, Worcestershire saltsa eta Tabasco bizpahiru tanta (lodiegia bada, gehitu salda hotza) ontzi batean irabiagailuarekin.

Kendu carpaccio hozkailutik eta busti saltsa sardexka batekin. Ondoren, apaindu haragia saltsa sardexka puntatik isuri dadin mugitzen duzun bitartean.