Inoiz lehen aldiz, Bidaia + Aisia eta Janaria eta ardoa plataforma berri anbiziotsu eta zirraragarri batean lankidetzan aritu da - kritikari anonimo batek zuzendua, mundu osora bidaiatu zuena bidaiariek oraintxe bertan bisitatu behar dituzten jatetxe onenak ezagutzeko. Helmugei buruz janariari buruz bezainbatean, zerrenda honek ordezkatzen duen kokapen bakoitzaren alderdirik bizienak islatu nahi ditu, herrialde, hiri edo eskualde bakoitzeko kultura guztiz adierazten duten jantokiko esperientziak jasoz.

James Beard saria irabazi duen Besha Rodell idazleak zuzendu du zerrenda, ia bi hamarkada daramatza janari eta kulturaren berri ematen, hiri askotan eta bi kontinenteetan zehar. Gaur egun jantokiko kritikaria New York Times 'Australiako bulegoan, Rodellek gure editoreak eta sukaldaritzako 22 pertsona aipagarriek osatutako ostalaritzako eta jatetxeetako industria talde guztietako aditu talde oso baten gomendioak onartu zituen (panela hemen ikus dezakezu).

Lau hilabetetan, 24 herrialdetako eta sei kontinenteetako 81 jatetxe bisitatu zituen, 37 hoteletan egon zen, 279 ordu eman zituen airean eta 100.000 kilometro baino gehiago egin zituen 30 jatetxeen zerrendara iristeko. Gure kritikariak zerrenda nola aukeratu zuen jakiteko, begiratu gure metodologiaren azalpena.

Hemen, Travel + Leisure eta Food & Wine-ren arteko lankidetza proiektu honen zati bat argitaratzen ari gara. Ezagutu gainerako irabazleak foodandwine.com webgunean .

ASIA + AUSTRALIA

Attica, Melbourne

Zer da Australiako janaria? Asko egiten den galdera da, eta oso gutxitan izaten da erantzun pozgarria. Baina show-don't-tell azalpen metodoa erabiliko banu, otordua eskatuko nioke Atikoa . Ben Shewry sukaldari eta jabeak dastatzeko menu pentsakor eta jostalarien bidez, Australiako sukaldaritzako nortasunaren hainbat alderdi aztertzen ditu, aguakatearen topa izatetik emu gibelera.

Bai, garai batean aguakatearen topa hartu zen menuan (Melbourne-ko kafetegiko kulturako plater nonahi bati keinua egin zitzaion): ahuakatea moztutako cracker bat dado ezin txikiago eta perfektu batean moztuta, hatz karea eta menda batez apaindua. Shewry-k herrialdeko nostalgiarekin ere jolasten du australiar haur guztiek mokadutxo gisa jan zituzten Vegemite erroilu gazta eta bertsioekin. Baina lamingtonoak inurri beltzez estalita datoz koko birrindu ordez, eta hemen barbakoa ateratzen dena ur gaziko krokodilo saiheskiak bezalakoak dira. Shewry ia australiar osagaiak ia plater guztietan sartzeaz arduratzen den sukaldarietako bat da.

Jatetxea Ripponleako erakusleiho batean dago, historikoki juduen auzoa, hirigunearen hego-ekialdean. Auzoaren iragana An imperfect history of Ripponlea izeneko plater batean aztertzen da, inguruko hiru aroak irudikatzen dituzten hiru tartatxo txikiz osatua. Urteetan zehar, patioa lorategia izan da jatetxerako eta, orduan, sukaldeko beharrak espazioa gainditu eta lorategia lekuz kanpo aldatu direnean, souvlaki stand bat dago, non mahaikideak Melbourneko gaueko mokadu ikonikoaren dastatzera eramaten ziren. pitxeretatik botatako garagardoarekin batera. (Hiriko Greziako biztanleriari keinua egin dio, Greziatik kanpoko handienetakoa denari.) Berriki, kanpoko espazioa berriro eraldatu zen, oraingoan etorkizunean 100 urte bitarteko mahaikideak garraiatzeko arte-zatia bihurtuz.

Menua eta patioa eta ardoen karta dinamikoa aldizka aldatzen diren arren, konstanteak are ikusgarriagoak dira: hau da, edozein lekutan aurkituko duzun zerbitzurik onenetakoa. Eta Shewry-k beste ezer baino lehen australiarrak diren osagaiak eta platerak aurkitzeko duen dedikazioa bedeinkazioa da. Hori eginez gero, mahaikideak herrialde zabal honetako terroir berezia guztiz esploratzeko aukera ematen du.

Burnt Ends, Singapur

Singapurreko bidaiariarentzako bi aholku nagusi ditut. Lehenengoa hau da: jan ditzakezu kudeatu ditzakezun chili karramarro guztiak. Instrukzio zabal hau jatetxe gomendio bakarrean murrizten saiatu naizen heinean, ezin izan dut egin. Txile karramarro on asko dago, eta ez da zaila aurkitzen.

Nire bigarren aholkua honako hau da: eskuratu erreserba hemen Burned Ends . Nolabait esateko, sei urteko Chinatowneko lekua ia ez da batere singapurarra. Barbakoa jatetxe australiar moderno gisa fakturatzen du bere burua, sukaldaria Perthekoa da eta langileak mundu osoko tripulazio oso anitza da. Baina, zenbait alderditan, hori Singapurreko ordezkaria da, munduko nazioarteko hiririk zirraragarrienetako bat.

Dave Pynt sukaldari horrek adreiluzko labe masiboa diseinatu zuen operazioaren muinean, eta jatetxeko ia guztia bere labeetako batean edo neurrira egindako parrillan egosten da. Keak eta izarrak agintzen dute egunean, espero eta harrigarri diren moduetan.

Badira txuleta ugari, Blackmore Wagyu ekoizle australiarrarena, eta haragiaren eta sugarraren topaketan dena ona da. Menuko gauza onenetariko batzuk barazkian oinarrituta daude, baratxuri kimu luzeak bezalako platerak plantxan eta gremolatarekin batera zerbitzatuak eta kurratu mihilu samurra burrataren gainean.

Txuletak ez dira merkeak, baina jatetxe honen gauzarik bikainenetako bat malgutasuna da. Oso erraza litzateke hona etortzea eta dirutza gastatzea haragi gorrian eta ardoan, baina garagardo bat eta Burnt Ends sanger bat ere gera zaitezke. , 15 dolar inguru kostatzen duen txerri ogitarteko izugarria. Zerbitzua zoragarria da, baina ez da oso formala, eta jendea hiria bezain nazioartekoa da, bertakoek eta bisitariek elkarrizketak izaten dituzte; hau da, batez ere, jateko leku dibertigarria.

Jatetxeko eserleku gehienak sukaldera ematen duen leihatila luzean daude, eta horrek esperientzia osoa ematen dio munduko pub moderno handieneko tabernan jaten ari zarenaren sentsazioarekin. hemengo edariak - koktelak, garagardoa, ardoa - bikainak dira. Barbakoa / jatetxe australiar / singapurar / pub / jatetxe bikaina? Bai mesedez.

Fuunji, Tokio

Lerroa Fuunji bizia da: ni eta nire semea ordubete inguru behar izan ditugu ilararen amaieratik 15 laguneko mostradoreko eserlekura iristeko. Atea luzatzen du, zirkulazioa ahalbidetzeko hausten da eta gero kalean zehar jarraitzen du.

Jatetxearen atalasera iritsitakoan, konturatuko zara oraindik bide luzea egin behar dela: jatetxea atzeko horman zehar hedatzen da, hau da, mostradorean janari gainean jarritako jendeak gose-mahaiak dituela atzean, prest azkarrago slurp.

Barruan dagoen denbora horrek ikuskizuna ikusteko aukera ematen du, Miyake-san jabe bikaina bere antzerki errutina antzezteko aukera ematen du - bere fideoak sukaldatzea eta estaltzea eta bere zopa saskia dantza bezainbeste dantza da. Ate barruan itxaroteak txartel makina jakiteko denbora ere emango dizu, hau da, nola eskatu eta nola ordaindu. Dirua sartu, botoi bat ukitu aukeratutako otordurako eta edarirako, eta makinak artikulu bakoitzeko txartel bat botatzen du, ondoren eserita zaudenean langileei entregatzeko.

Hemengo espezialitatea da tsukemen , alboan fideoak dituen bustitzeko salda lodia. Fideoen errazio handi edo ertaina eska dezakezu - kostua ez da desberdina otordu erraldoi bat edo, besterik gabe, handia. Fideoak guztiz murtxikatuak dira, salda (oilaskoarekin eta kombuarekin egina dago) dekadentea da eta, beraz, umami aberatsa da zapore hutsaren ideal platonikoa zapuztea bezala. Miyake-san bere tsukemengatik ezaguna den arren, bere ramen ere izugarri ona da.

Fideo izugarri ugari dago Tokion, itxarotea merezi duen ilara luze asko. Baina horixe zen nire semea eta biok gogoratzen genituen lekua, bisitatu eta handik aste batzuetara ere. Egun batzuk geroago bazkari bereziki garestiaren eta dotorearen erdian, nire semeak esan zuen: 'Ondo dago, baina Fuunji-k hogei dolar balio zuen, eta nahiko nuke bertan jatea'. Haur jakintsua da.

Sushi Yoshitake, Tokio

Hemen ez dago telefonoan errezetarik gabeko araua Sushi Yoshitake . Hala ere, hango otorduaren uneren batean, telefonoan gordailuz kanpoko ohar sekretu bat hartzea lortu nuen. Hegaluze argia zioen: haragia, ozeanoa, airea, aleak, loreak, bizitza!

Telefonoa debekatu arren, zortzi eserlekuko sushi kontagailua askoz ere lasaiagoa da bere kide asko baino. Masahiro Yoshitake sukaldariak pozik lagunduko zaitu sake bat aukeratzen eta irribarre egingo du nigiri pieza bakoitza osatuta ematen dizunean, argibideak eskainiz. gozatzeko modurik onena.

Hamaiketakoen desfileak hasten du otordua, besteak beste, lurrun urdail samur bat gibeleko saltsa belusatu batean, sinadura plater bilakatu dena. Baina sushiak piztu ninduen, atun zati hartatik nolabait natura eta unibertsoa bere haragi gorri sakonean biltzen zituen atun izugarri gozo eta haragitsuetaraino, uni krematsu txikira. Arratsaldeko sushi lehen mokadua egiteko, Yoshitake-ren laguntzaileak txibiak luze-zabal ebaki zituen ehun meheko xaflatan, gero pilatu eta hain arin eta lasai utzi ninduen ehundura hain leuna eta distiratsua lortu zuen.

Lotua : Tokioko Bakarrik izan ditzakezun janari eta edari arinki zoroen bost esperientzia

Yoshitakeren sake iradokizun bikainak jarraitzen nituen bitartean, nire ondoan zegoen bikoteak ardo zerrendara jo zuen, eta gero eta zirrara handiagoa sentitu nuen bertako edukia irakurri ahala. 1978ko Bollinger eta ondoren kultuko Borgoina agindu zuten 90eko hamarkadaren amaieran. Arraroa da, esan zidan senarrak, ardo zerrendak nahi dudan guztia edukitzea zerrendan hain botila gutxirekin.

Japonian oso zaila da erreserbatzea, erreserbatzea eta erreserbatzea, Japonian, eta horietako ia edozeinek janari izugarria eskainiko du ziurrenik. Sushi Yoshitake nabarmentzen da, bere ardoagatik, bere teknikagatik eta sukaldariengatik, zorroztasun zorrotza baino askoz ere ongi etorria ematen baitu.

Masque, Mumbai

Maskara ez da erraza aurkitzen. Kotoi fabrika zen eraikin batean Mumbai-ko industria sekzio zahar batean ezkutatuta, jatetxera sartzeak sorgindutako atari batetik beste dimentsio batera sartzea dakar. Kanpoan altzairu iluna eta harria dago; barruan Indiako jatetxerik handinahiena denaren sabaiak eta modernitate dotorea daude.

Prateek Sadhu sukaldariak Alinea, The French Laundry eta Noma sukaldeetan egon zen, eta eragin horiek, batez ere Nomarenak, Masque sukaldaritza eta zerbitzuaren estiloan ikus ditzakezu. Hemengo zaporeak erabat indiarrak dira. Sadhu maiz jaiotzen den Kaxmirra jartzen du arreta, eta maiz bisitatzen du osagaiak bilatu eta osagaiak erosteko inspirazio bila. Dastatzeko menu formatua - pintxoak, gero eta aberatsagoak diren ikastaro handiagoak, gero postrea - dirudun munduko bidaiarientzat ezaguna dela dirudi ere, jakia guztiz bereizgarria da.

Esne ketua eta ozpinetako jaka bezalako osagaiak garaian garaiko berdurekin, haragiekin eta itsaskiekin parekatzen dira. Katlam Kaxmirreko ogi goxoa, edozein kruasan bezain flakatua, baina trinkoagoa, aberatsagoa, ketchup botila txiki batekin konbinatzen da jamun , bestela, aran beltza izenarekin ezagutzen dena (eta osasunarentzako onura ugari dituela uste da). Kerriko lepo itsatsia bertako mangoak alaitu zuen, arroz beltzezko izozki postre batekin batera agertzen zena ere.

Hemengo langileek zaletasun maila bat dute - zerbitzarietatik sommelier mustutxo ikusgarrira, postreaurreko ikastaro baterako sukaldean sartzen zaituzten sukaldariek - ia ilusioz hartzen du. Baina eman ezazu horrelako esperientzia bat sortzeko Maskerren aldeko gogoz.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Hormako kartela Shree Thaker dio, mesedez, ez janaria xahutu Jango duzuna agintzeko eta zure platerean dagoen guztia jateko bakarrik agintzen dizu. Sentimendu noble bat da, baina ohore egitea zaila bihurtzen da, ostalariek gogotsu tematzen baitute gauza bat gehiago probatzen duzula. Ez, ez, beteta nago, esango duzu.

Bai, bai, saiatu besterik ez. Saiatu behar duzu.

Jendez gainezka dagoen auzo batean, deskribatu gabeko atari batetik eta eskailera txiki batetik gora, jan daitekeen guztientzako Gujarati thali jatetxe begetariano hau, 1945etik Mumbai zerbitzatzen ari dena, munduko benetako ostalaritza adibide bikainetako bat da. Janaria izugarri ona da.

Teila zoruko jantokian eserita, thali plater bat jartzen da zure aurrean, eta, ondoren, azkar betetzen dute era guztietako gozoak dituzten erretiluak eta kubetak daramatzaten zerbitzariek: txutxeak, pintxoak, askotariko ogiak ghee-tan bustita eta barietate amaigabeak. barazki prestakinak. Dhal, pulao koko gazte freskoarekin, barazki curry-ekin, okra krematsua, anaia-anaiekin jositako kalabaza mingotsa. Belar usaintsuez betetako gantzutxoak daude, pane-pastelak eta edalontzi fresko kopa bat guztia garbitzeko. Plater bat hutsik dagoen bezain laster, zerbitzari bat agertzen da berriro betetzea gustatuko litzaizukeen galdetzeko.

Mengon egotea bedeinkatu nuen mango denboraldian, eta are gehiago bedeinkatu nuen Shree Thaker-en parte hartzea aamras , mango purea zetatsua, hain distiratsua eta lurrindua, udako esentzia bezalakoa zen. Zailena ostalariari konbentzitzea izan zen, ez nituela beste lau errazio, edo beste hiru postre mota behar. Egia esan, bataila hori guztiz galdu nuen. Saiatuko zara, esan zuen sendo eta pozik. Erresistentzia alferrikakoa zen.

Nang Loeng Market, Bangkok

Ez duzu benetan janari bikaina bilatu behar Thailandian; egin behar duzun guztia kalera irten eta hor dago. Bangkok jatetxe batetik bestera ibiltzen nintzen bitartean jan nuen janaria jatetxe horien barruan aurkitu nituen gauzak (askoz garestiagoak) baino interesgarriagoak, pozgarriagoak eta goxoagoak ziren. Hau topikoa izan daiteke, baina egia da ere.

Ezinezkoa zait kaleko postu horietako bat bakarrik hautatzea eta onena aldarrikatzea, baina historia, xarma eta barietate gehien duen merkatura zuzendu zaitzaket, eta hori da Nang Loeng merkatua .

Nang Loeng 1900ean ireki zen ofizialki, eta janari zentraleko azken egiturazko eguneratzea alde batera utzita, apenas aldatu da ordutik. Eraiki zenean, Bangkokeko merkataritza gehiena merkatu mugikorretatik egiten zen, baina erregeak, Europan ikusitako merkatuetan inspiratuta, obra publikoen sailari eskatu zion oinez estalitako arkupe bat eraikitzeko hiriaren zatian. administrazio eta bizitegi barruti bihurtzen ari zen. Hori dela eta, gaur egun Nang Loeng herriko atal historiko zoragarri baten erdian dago, eta merkatuan elikagaiak inguruan finkatu ziren talde etniko askoren eragina du.

Merkatuaren ertzetan barietate ugari aurkituko dituzu khanom wan , edo Thai postreak. Janari zentraletik gertuago, pintxoak, txinatar kutsuko fideoak eta Thai curry saltzen dituzten postuak daude. Postu batean arrautza eta arroz irinarekin egindako itsaskitako krepe ezin hobea eta laztua nuen; beste batean, berenjena entsalada errea, piperminez eta ganba pastaz josia eta xalota frijituekin eta arrautza gogor batekin. Thai saltxitxak garlicky eta arrain txiki-txiki osoak eros ditzakezu mokadutan jateko edo zure bazkaria plastikozko poltsetan eramateko.

Joan goizean - bazkaltzeko puntakoa bizia da eta saltzaileak arratsaldeko erdialdean prestatzen dira - eta gose zaitez. Gizakiak ahal duena baino askoz ere gehiago jan nahi izango duzu. Arazo okerragoak dauzkagu.

Samcheongdong Sujebi, Seul

Zopa lasaigarriaren kutxa eta patata krepe kurruskatsuen plater bat: horregatik zoaz Samcheongdong Sujebi . Horregatik, beste guztiak ere hara joaten dira eta zergatik ate aurrean lerro bat egon ohi da kalean zehar. Jantoki zuzenera sartuta, ia mahai guztietan ikusiko dituzun bi gauzak dira. Nire burura itzultzen jarraitzen dudan gauzak dira, nahiz eta Koreako barbakoa eredugarri samarra izan eta beste toki batzuetan mokadu handiak egin ondoren ere. Seul .

Aipatutako zopa da sujebi , antxo, jengibre, algak eta txirlak egindako salda batean flotatzen duten gari orearen dumplak. Dumplings leunek beren egitura mantentzen dute, baina ez dira oso murtxikatuak, salda hain erosoa baita umami aberatsa duen zorroztasunean. Soja saltsarekin bota edo utzi; Edozein modutan lasaitasuna aurkituko duzu bere sakonera etxekoetan.

The gamjajeon , edo patata-krepea, zenbait aldaera ditu, horietako bat patatarekin egina dago eta frijitu den olioaz gain beste osagairik ere ez dago. Bereizten duen ehundura da, kanpoko kurruskaria eta barrualdea bigunaren oreka ezin hobea. Mahai gainean kimche usaintsu eta pikantea duen ontzi batek espeziak eta intriga gehitzen ditu. Zerbitzariek zalaparta egiten dute zure inguruan, erabil ditzakezun ongailuak eta erabil ditzakezun moduaz seinalatuz.

Samcheongdong Sujebi ia lau hamarkada darama zabalik, bi plater horietan espezializatuta, egunero ehunka bezero zerbitzatzen dituena. Ez du bereziki ondo jokatzen Instagramen. Ez da besteengan jeloskortasuna pizteko diseinatutako jantokia. Gauza zoragarri bat (edo, zehatzago esanda, bi gauza zoragarri) beste inon baino hobeto egiten duen lekua da.

IKUSI, Hong Kong

Zure lehen inpresioa IKUSI litekeena da jatetxearen kapritxo zentzua: mahaikideak sukaldera begira dagoen leihatila ondulatu batean esertzen dira eta platerak irekitzean arrain gazituarekin egindako bokadiloa eta doinu latza jotzen duen musika kaxa baten gainean iristen den bok choi-a daude. Janaria alboko pergaminoetan aurkeztutako poesiarekin edo hegazti habia betean kokatuta edo perfume botilako ardoarekin botata dator. Antzerkia nabaria da.

Drama guzti hau erraz bihur daiteke pretentsio seriotasunaren esparruan, baina tonua bihotz argia eta pozgarria da. Ikusgarririk gabe ere, sukaldaritza nahikoa izango litzateke nire arreta handiari eusteko. Vicky Cheng sukaldaria urtean jaio zen Hong Kong , baina bere prestakuntzaren zati handi bat AEBetan izan zen, Europako sukaldarien menpean lan egiten zuena - batez ere, urteak eman zituen New Yorkeko Danielen lanean. VEAn, ikasitako teknika asko konbinatzen ditu sukaldari frantsesekin txinatar osagai tradizionalekin, sasoiko eta sormenean oinarrituta. Emaitzak harrigarriak dira.

Urtean zehar izan dudan platerik gogoangarrienetako bat 10 plater dastatzeko menuaren erdira iristen den itsas pepino kurruskaria izan da. Lohi karramarro emez egindako mousselinez betea, bestia espinarra karramarroaren orkatzekin egindako eta arrautza oso batekin loditutako saltsa horia biziaren gainean jartzen da. 22 urteko Shaoxing ardo spritz batek amaitzen du platera.

VEAri buruz maite ditudan gauzak, ez da harritzekoa, Hong Kong leku paregabe eta zoragarri bihurtzen duten gauzak dira. Modernoa da, baina elementu tradizionalak, dotoreak eta dibertigarriak ditu, nazioartekoak bere sustraiei leial mantenduz. Modu horretan, jendea janari goxoa elikatzea baino zerbait gehiago egiten ari da Cheng: bere jaioterria ordezkatzen ari da, eta bihotzez ari da.

EUROPA

Ancient Flavors, Montegrosso, Italia

Nire ibilbideko oharrek nire Puglia hoteletik taxi bat eramateko esaten zuten Antzinako Zaporeak , baina Montegrosson ez dago taxirik, beraz ostalariak berak gidatu ninduen. Herri bat deitzen diogu, esan zuen jatetxea dagoen eliza batek ainguratutako eraikinen bilduma txikira joaten ginen bitartean, baina benetan Montegrosso kale bakarra da.

Pugliako olibondo amaigabeen artean kokatuta, Antichi Sapori Pietro Zitoren pasio proiektua da, inguruko lorategi handi batera jotzen baitu, horietako asko baso berdeak eta belarrak landu ahal izateko. Zitoren helburua eskualdeko sukaldaritzako tradizio historikoak bizirik mantentzea da. Leku honen inguruko guztia landa-hitzaren gorpuzkera da, teilatuzko jangela egurrezko mahaiekin eta baserriko tresneria apaingarriekin sukaldaritza gozo eta goxoa izan arte.

Kartako menua badago ere, menuak 45 $ inguru balio du eta janari kantitate lizuna da. Hasteko, gazta zorrotzez betetako babarrun freskoen ontzi bat, antipasti apur bat, belar basatien purea, ogi labeko bihotzak eta abarrekin topa ditzakezu. Ondoren etorri pastaren bi anoa - pasta zerrendan aukeratzen dituzunak - plater nagusira joan aurretik: txistorra plantxan, behia, txerria edo batzuetan astoa.

Hor aurkitu nuen zer nolako zaporea duen jatorrizko egoeran, mingotsa eta tirantea, eskuz egindako orecchietteekin nahastuta. Txerriaren kalitatearekin harritu nintzen, zapore sakon eta biziarekin, eta bospasei postre desberdin agertu zirenean ez nuela uste nuen gose berria aurkitu nuen.

Antichi Sapori-k ehunka urte daramatzan Italiako jangela irudikatzen du: rustikoa, eskuz egina, inguruko landa erabat mendekoa. Batez ere izugarrizko eskuzabaltasuna sentitzen du sukaldaritzan eta abegikortasunean baina baita izpirituan ere. Beteta, pozik eta logura irten nintzen - eta zerbitzarietako batek etxera gidatzeko atsegina izan zuen.

Sorbillo, Napoli, Italia

Pizza bezain mitikoa den lerroarekin, saltatzea tentagarria izan daiteke Sorbillo beste pizza denda oso onetako batentzat Napoli . Baina eguerdiko irekiera baino apur bat lehenago iritsiz gero, litekeena da eguneko lehen eserlekura iristea. Eta zer sentsazio zoragarria, mahukak bildu eta tarta bikain horietan murgiltzea: saltsa tarta; gazta gozoa; eta lurrazal pikortsu eta perfektua.

Bi mailetako jantokia aktibitate erlaitza da, zerbitzariek batera eta bestera presaka beren zorioneko jabe berriei tartak eramaten. Beheko eserlekuak sukaldeen ikuspegia eskaintzen du, pizzaioloak biratu eta izerditzen baitira jatetxeko labe erraldoien aurrean.

Zer da Sorbillo onena egiten duena? Zaila da esatea; agian, egurrezko labeak edo saltsan sartzen diren tomate ekologikoak edo Gino Sorbillo zaindariaren jabeak bere orean jartzen duten espezie espezifikoa da. Pizza bikain guztiekin gertatzen den bezala, magia apur bat ere badago, ezinezkoa den zerbait, orea gehi saltsa eta gazta bere zatien batura baino askoz ere handiagoa bihurtzen duen zerbait. Kasu honetan magia hori Napoliko pizza onena bihurtzen da eta, ondorioz, munduko pizza onena.

Ez dago ingelesezko menurik, baina italieraz hitz egiten ez baduzu ondo asmatzen eta seinalatzen egingo duzu. Metodo honek sortako pizza onenetariko bat lortu ninduen, azukre purua eta alkatxofa pisua duen aukera begetariano bat. Eskaeraren buhala mozzarella margotxea da, jada dekadentea den tarta hartu eta gorantz egiten du, goxoki krematsua den elementua gehituz.

Sorbillok New Yorken ere badu postua. Nik ez dut han jan eta ezin dut horren handitasuna ziurtatu edo ez. Asmatu behar dut ezarpenak zertxobait aldatzen duela, eta zergatik ez? Gauza batzuk erromeria merezi dute. Napoliko pizza hau Napoliko ona jateko edalontzi bat (edo hiru) bertako ardo zoragarri batekin erlijio esperientzia batera hurbildu zen.

Ganbara, Donostia, Espainia

Donostian eta inguruan ondo jateko aukerak ugariak eta askotarikoak dira. Baina munduko toki honetara bidaiatu baduzu bertako jangela kultura berezia esperimentatzeko asmoz, hemen zaude ardoa edateko eta pintxoak jateko. Zaila da gaizki pasatzea Donostiako alde zaharreko kale estuetan pinxtos taberna hautatzerakoan - taxista batek esan zidan zein leku bisitatu behar zen epaitzeko modurik onena kalera isurtzen zen jendetzaren tamaina zela. Eta jendetzarik handiena eta zoriontsuena kanpoan egon ohi da Ganbara .

Ibili jendetza zeharkatu, mostradorera joan eta harritu edertasunaz: barazki pila eta tokiko perretxikoak, karramarro tartatxo perfektu ñimiñoen platera, jamón ibérico arrosaz betetako miniaturazko ogitartekoak. Etxeko espezialitatea perretxikoak dira, baratxuriekin salteatuta eta arrautza gorringo batekin lagunduta. Perretxikoak haragitsuak eta guztiz gatzatuak dira, arrautza gorringoa aberatsa eta zetatsua da; bidaietan jan nuen platerik ezin hobeena da.

Ganbarako goiko solairuan festa zoragarria da, baina jatetxea herriko beste pintxo-taberna zoragarri guztien gainetik altxatzen duen gauzetako bat sotoan jantoki txiki ederra da, bertan eserita egoteko otordu osoa egin dezakezu. Perretxiko plater hori bera beheko solairuan eskuragarri dago foie gras seak erantsita (egia esan, gehiegizkoa da, baina zergatik ez?), Euskal espezialitateen menuarekin batera, ikatzetan plantxan arraina pintxoetan eta legatza masailean, berde leunago batean zerbitzatua. saltsa.

Ganbarak munduko zati honetan jateko gauza onak biltzen ditu: bertako produktu eta itsaski izugarriak, jendez gainezka dagoen pinxtos taberna baten atsegina eta jatetxe-festaren erraztasun alaia - egunero gertatzen dena, bizitza delako eta janariak beti merezi du ospatzea.

Kaixo, Franko, Kobarid, Eslovenia

Ana Roš sukaldariaren jatetxea gomendatuko nuke hara bidaiatzeko bakarrik. Esloveniako Ljubljana hiriburutik bidaiatu edo Italiako iparraldearekiko muga zeharkatzen duzun ala ez, Esloveniako Soča Haraneko fairyland mendiko paisaia zeharkatzea ziurrenik zure bizitzako gogoangarrienetakoa izango da. Esmeralda ibaia! Herri bitxi eta bitxiak lorez jositako mendi malkartsuen aldeetara itsatsita! Mendiak elurtuta!

Hala eta guztiz ere, etxeko ateak zapaldu bezain laster Etxea Franko , Ulertu nuen justizia egingo ziola bere ingurune paregabeari. Familia negozioa hartu zutenetik, Roš-k eta bere senarrak, Valter Kramar-ek, bakarka jarri dute Eslovenia mapa globalean sukaldaritzako helmuga gisa, Soča harana nabarmenduz eta bere oparotasunarekin istorio jangarria kontatuz. Lagunarteko langile batek ongi etorria ematen dizu XIX. Mendeko eraikinera (ostatu gisa eta sukaldariaren eta bere familiaren etxea ere bada), eta, oraindik, zure mahaia prest ez badago, Esloveniako ardo apardun edalontzia eskaintzen dizu burbuila txikiekin eta kurruskariarekin. xanpain oso onaren akabera eta munduko jatetxe bikainen ezaugarri bihurtu den profesionaltasun atseginarekin hurbildu zaitez.

Lotua : Zergatik bihurtu da Eslovenia Europako elikagaien helmuga onenetako bat?

Horma gorriko jantoki epelera sartu ondoren, festa serio hasiko da. Ardoa hasten da, eta ziztadatxo batzuk ateratzen dira zure mahaira: txitxarro eta ilar berde entsalada txiki bat hezur-muin ketuz zikindutako cracker berde airoso baten gainean eserita; kalez egindako tako bat, zaharren loreekin eta hur misoarekin; errutina gazia eta beroa, arkumeen burmuin gozo biziz beteta.

Espelta eta esne gazurako ogi garratza gurina heltzen denean, erle polenaz estalita dago, udaberriko esentziaren zaporea baitu. Txibia pilatzen da, beraz, lardoaren antza du eta zainzuri esnetan bustitako ogi frijituarekin zerbitzatzen da. Janari honek bere dotorezia kentzen ez duen jolas bat du, plazerra erabakigarria den faktorea ahalbidetzen duen ego falta. Roš-ri gauza bat bakarrik interesatzen zaiola sentitzen duzu, eta hori gozamena da.

Jatetxeko edarien programa indargune larria da, eta ardoak uztartzeko aukerak Eslovenia eta inguruko Italia iparraldeko ardoen mirari zoragarriak emango dizkizu, Rifnik muinoan egindako ardoen ekoizle txikietatik hasi eta formatu handiko botiletara arte, adibidez. Friuli-ko Gravner-eko Pinot Grigio laranja oso funky eta goxoa.

Roš jangelan agertzen denean, langileek nolako jarrera zuzena eta atsegina lortzen duten jakin dezakezu. Sukaldaria lagun zahar baten umore erlaxatuarekin mahaien ondoan gelditzen da eta afalostean sukaldera eta gazta kobara afizio berarekin gidatzen du.

Proiektu honetan lan egiteak aholku mota bihurtu ninduen, baina familiari eta lagunei gehien oihukatzen ari naizen aholkua hau da: Zoaz Esloveniara! Masailezur-magikoa da. Eta horretan zabiltzala, joan jatera Hiša Frankora.

Noma, Kopenhage

Alokairua ona da oraindik. Denek esaten duten bezain ona da. Hobe da.

Egia hori hain harrigarria ez izan arren, Noma hain bikaina izatearen arrazoietako batzuk sorpresa bat izan zen. René Redzepiren jatetxea / laborategia / lorategia / erakundea ia alde guztietatik aztertu den arren, liburu, film, telebista saio eta artikulu askotan aztertu da. Eta, hala ere, hara joatea aurkikuntza zoragarria dela dirudi.

Jakina, janaria eta giroa daude. Noma 2.0 jatetxera bazkaltzera iritsita, urari begira lorategien artean kokatutako negutegi ugarietako batean edaten hasiko zara. Malekoian zehar oinez joaten zara eta gero eraikin nagusi luzera sartzen zara, lehen biltegi militar batera. Sukaldeko jarduera guztiak gelditzen dira zure mahairako bidea hartu ahala. Lekuko sukaldari eta zerbitzari guztiek txanda ematen diete ongi etorria emateko.

Bisitatu nuen udaberriaren amaieran, itsaskiak jatetxearen ardatza ziren oraindik. (Udan Nomak barazki guztiak eskaintzen ditu; udazkenean ehizako haragira jotzen dute.) Oskoleko koipe bero batek arratsalderako tonua ematen du, biluzik bere orkatz laranja biziak alde batera utzita. Itsasoko arima freskoa eta ozeano freskoa zuen ozeanoaren gozotasuna eta gazitasuna zituen.

Txirlo mota ugari kokatzen dira beren oskoletan, bata alfonbra ezin hobean antolatuta, bat krema freskoz bustia eta beste bat kontserbatutako hurrak. Ganbak plater batek haragi gordinaren izaera gozo eta delikatua erakusten du, beste batek - itsas letxugarekin prestatutako ganba grisak - funk eta umami guztiak ateratzen ditu krustazeoan, bere kontrako potentziala goxoki azpimarratuz.

Sukalde honek magia sor dezake lumpfish orkatz katilu batetik, arrautza gorringoarekin lodituz eta plantxan baratxuri hosto hostoekin parekatuz, inoiz jan duzun gauzarik dekadenteena, baina baita argiena eta orekatuena dela ere konbentzituz.

Beraz, bai, janaria harrigarria da. Pentsakorra, ederra, delikatua, ausarta. Eta agian Redzepik eta tripulatzaileek ematen dutena bezain burutua izan den bidaia honetan otordu asko jan ez ditudan arren, gerturatu direnak jan ditut.

Lotua : Nola jan zure bidea Kopenhage-n (Bankua hautsi gabe)

Baina beste inon ere ez zen apur bat hurbildu oso alderdi garrantzitsu batean: ostalaritzan. Gorroto dut zerbitzua deitzea; hau askoz ere sakonagoa da. Langileak zure mahaira platera ekartzera edo zure ardoa betetzera etortzen direnean, gizaki gisa hurbiltzen dira. Elkarrizketa bat sortzen bada, gelditu eta ikusi egiten dute.

Sukaldean gertatzen den jarduera-boladari buruzko ezer lasai ez den arren, zerbitzuaren antsietatea ez da inoiz iristen bezeroarengana. Inoiz ez dut nire janaria sukaldatzen eta zerbitzatzen duten jendearekin lotura luze eta esanguratsua izateko aukerarik izan Noma-n egin nuen moduan, eta uste dut Redzepik bere langileak antolatzeko moduari esker dela - elkarri lotuta dagoen organismo bat bezalakoa brigada zorrotza duen brigada bat baino. eta arauak ezarri - eta baita beraiengan txertatu duen kultura ere.

Beraz, bai, janaria ona da. Ikaragarria da; aparta da. Hemen jango dituzu datozen urteetan jazarriko zaituzten gauzak. Baina Nomaren lorpenik handiena jangarri ez den zerbaitetan egon daiteke: bere gizateria sakon eta nabaria.

Saturno, Paris

Parisek zalaparta interesgarria aurkezten du egun gose den bidaiariarentzat. Hiriko goi mailako dastatze menuetako batean aurrekontua botatzen al duzu? Haur freskoak jarraitzen al dituzu ardo informaleko tabernak , edo bistro klasiko onena aurkitzen saiatu? Erantzuna, denbora eta dirua baduzu, aurreko guztia da. Baina kategoria horien guztien barruan, ezinbestekoa iruditzen zitzaidan otordu bakarra aurkitzeko ahalegina egin nuen.

Horren ordez, bazkari horretan aurkitu nuen Saturno , jatetxea, ez modari ez tradizioari atxikita, baina nolabait bietako onena erakusten du. Sasoiko menua izan dudan otordu eterikoenetakoa izan da, hasiera bat berroi moussearen aparraren azpian ezkutatutako ostra batekin, baratxuri hostoarekin bildutako zainzuriak eta Tomme de Savoieko kremarekin osatutako favak babarrunak dituena. gazta eta lore ñimiñoez josia.

Bonito gordinak zainzuri fresko biziko igerileku batean eta piper berde olio zorrotada batean sartzen ziren, ozpinetako zainzuri zuriekin eta errefautxo loreekin apainduta. Bakailao samur egosia ilar freskoen tumuluen azpian zegoen, limoi zuloarekin arrain eta barazki gozoen kontrapuntu samar samarra bihurtuz.

Sven Chartier sukaldariak, L'Arpège-n Alain Passarden eskutik lan egiten zuenak, 24 urte besterik ez zituen Saturne ireki zuenean 2010. urtean ere hiriko beste leku batzuetan talentu serioa bultzatzeaz arduratzen da. (Bere taldea izan zen Clown Bar 2014an hartu zuena.)

Hemen jan nuenetik hona, Chartierrek jatetxea urrian ixteko eta 2020rako proiektu berri bat bideratzeko asmoa iragarri du. Arrazoi horregatik zerrenda honetatik kanpo egon zitekeen arren, hori egiteak bi hilabete ukatuko lituzke pertsona batzuei. gutxi gorabehera jateko goxoa. Bisitatu orain, ahal baduzu, eta jakin zergatik, momentu honetan, zalaparta itxi eta benetan gozatu dudan esperientziak eman didan arreta jartzen dudanean, ez dago zalantzarik. Saturne zen.

San Juan, Londres

Ezin hobea. Dena ondoen deskribatzen duen hitza da San Joan , eragin handia izan duen jatetxea Londres , Erresuma Batua eta mundua, eta lurreko elikagai esperientziarik pozgarrienetako bat da oraindik ere. Ireki zenetik hogeita bost urte igaro ondoren, Fergus Henderson eta Trevor Gulliver-en Smithfield britainiarrak eta haragitsuak eta gozoak diren gauza guztien odak beti bezain zirraragarria da.

Ez dago jantoki sinpleko mahaietan (garai batean erretegia zena) kokaturiko mahaietan ez dago lorerik, ez dago musikarik. Langileak adeitsuak dira alferrikako ponparik gabe. Beste modu batera esanda, ez dago ezer jaten eta oso ondo jaten ari den zereginetik aldentzeko.

Jakina, muztioa eskatu beharko zenuke: lau hezur-zilindro masibo haragiaren esentzia zirraragarria biltzen dutenak, tostadekin eta perrexil entsaladarekin lagunduta. Donibaneko jakirik ospetsuena da, tokiaren inguruko guztia biltzen duelako: sinpletasunari, haragiari eta kalitateari eskainitako dedikazioaren intentsitatea.

Han jan nuen udaberriaren hasieran, eta nire muinarekin batera zainzuriekin egindako plater batez gozatu nuen, gurina urtuaren platerarekin eta gatz pila batekin zerbitzatuta - udaberriko plazer hutsa. Handik untxi braised-en ontzi batera joan nintzen babarrun zuriekin eta gero lurrunezko odol-laranja-esnea fantastiko batera, gurina moztea bezain lodia zen krema katilu batekin.

Ez nago ziur inoiz hain pozik egon naizenik, hainbeste mailatan, bazkari honen amaieran nengoela. Oraindik pozik nengoen faktura iritsi zenean - jantokiko esperientzia izugarri garestien mundu honetan, San Juan merkea da.

Perfektua zen eta da.

Ikusi zerrenda osatzen duten gainerako jatetxeak Ipar Amerika, Hego Amerika, Afrika eta Ekialde Hurbilean foodandwine.com webgunean .